Tone Blog

一昨日の10月12日に直撃した台風19号は、皆様被害は大丈夫でしたか？

台風が過ぎ、上着が必要なぐらいグッと涼しくなりました。

レストランコバヤシの秋恒例行事・・・
9月から少しずつ「丹波栗」の調達と下処理に取り掛かっていました。

コバヤシ秘伝の「栗の煮込み」を終え・・・2種の丹波栗のデザートがスタートです！！！

今回の「栗の煮込み」ですが、
＊火入れ＊味付け＊がここ数年間で1番良い仕上がりとなりました♪

写真ですが、「丹波栗のコーヒー煮とマスカルポーネチーズのムース　スコッチウイスキーのサヴァイヨン」です。

濃厚なマスカルポーネチーズのムースと丹波栗のホクホクした味わいに甘酸っぱい木イチゴのクーリとスコッチウイスキーのサヴァヨンをアクセントでお楽しみ下さいませ☆



こちらの写真ですが、「丹波栗のパイ包み焼き」です。

定期的にスタイルを変えており、今年は「ミルクアイスクリーム」添えです。

・・・さて来月あたりに「青森県産の紅玉」が入荷でしょうか♪

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簡単な10月の空席情報ですが、10月22日（火祝）のランチタイムと10月27日（日）のランチタイムを除き比較的どの日も空席がございます。

2019年10月14日21時30分現在。

台風19号接近のため明日10/12土曜日は終日お休みとなりました。

尚、10/13日曜日は朝9時~電話が繋がります。

皆様、明日はお気を付けてお過ごし下さいませ。

明日から10月ですね。ジビエ（猟鳥獣）の季節になりました。

先週、青首鴨と雷鳥が入荷し、下処理を施しました。

写真ですが、「コルヴェール（青首鴨）のロースト　サルミソース（内臓風味の赤ワインソース）」です。

サルミソースのベースとなるコクのある赤ワインを厳選し、、、

２０１９年バーション「コルヴェール（青首鴨）」のスタートです。

10月22日は火曜日ですが祝日のため営業し、代休としまして翌日10月23日の水曜日はお休みをいただきます。

何卒、宜しくお願いします。

写真ですが、コバヤシ秋の定番「サンマの冷製」です。



「サンマの冷製」は、肝とイチジクのほろにが甘いピュレを添え、涼しくなってきた時期のオードブルとして食欲が促進する秋のメニューです。

15年程前、「短角牛」を扱っており「ポシェ」（コンソメボイル）のスタイルでご提供をしていました。

Chef小林は、夏にご紹介した「グラスフェッド牛のロースト」ですが、その後、部位ごとに合った調理法や仕立て方を日々、試行錯誤し、、、、、

短角牛の肉質に似ているイメージから「ポッシェ」で「グラスフェッド牛」をここ数週間、ご用意しております。

モチーフは古典料理の「フィッセル・ド・ブフ」です。

現在、Chef小林が思う「グラスフェッド牛」のベスト（適切）な調理法は「ポッシェ」だそうです。

私も試食でいただいたのですが、「ステーキ」「ロースト」とは異なる、、、肉の味をストレートに感じられ噛むと＊肉汁＊と＊旨味＊が濃くさっぱりした印象です。
一言で言うと、、、ストレート（全面）に「小林の好み」が存分に出ています！！！これから通年、肉料理の主軸としてご提供しようと思います。



調理している写真ですが、私がイメージした以上に原始的で驚きました！！！

温めたコンソメの中で牛肉を糸で浮かせて間接的に火を入れているのです。

↑１枚目の写真ですが、ポトフを連想するような野菜と季節のキノコのジュ、そしてオランデーズソースと召し上がっていただきます☆

リクエストお待ちしております！

告知が遅くなりましたが、明日と明後日9/24（火）と9/25（水）は連休をいただきます。