[552]レストランコバヤシ's取説。その1 2017/11/20

ブレス鶏
今週は「11/22イイ(良い)夫婦の日」ですので記念日の方は多いのではないでしょうか?

いよいよ再来週12/5はレストランコバヤシ創立25周年を迎えます。今後も皆様が身近でご利用しやすく思っていただけるよう「こんな利便性があったんだ!」と言う当店のスタイル(取り扱い)をご紹介します。

 1、まず7,400円~15,000円ぐらいまで季節のお任せコース・・・おおまかなベースはございますが、形式はございません。
            
 2、形式がないので、
 「魚介尽くし」「なるべく肉尽くし」「なるべく野菜多め」
 「多皿ではなく少ない皿数で」「なるべく多皿で」
 「ボリュームしっかり目」「ボリューム控えめ」
 「白ワインor赤ワインに合うメニュー」
 「苦手な食材やアレルギーの食材を省いたメニュー」などリクエストを承ります。
  *1名様ずつ違っても大丈夫です。

 3、季節や入荷のタイミングで特別メニューも♪
最初の写真ですが、フランス ブレス産プーラルド(肥鶏)が入荷しました!
フランスからの輸入が解禁となり約2年ぶりの入荷~Chef小林は満面の笑みを浮かべております!!!


写真ですが、ご家族でのご利用などで3~6名様の席の方へ「ブレス鶏の岩塩生地包み焼き」です。

目の前で生地を外しジュワ~っと美味しそうな香りが漂います。こちらは、5日前にご予約をお願い致します。
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[551]北の大地・海からスターターとして「真狩村ポワローと焼きホタテ貝」 2017/11/05



晩冬にご紹介した「北海道真狩村産ユリ根」ですが、「ユリ根」を出荷する同じ農園から「ポワロー(リーキ・洋ネギ)」が入荷しました。

「真狩村」の位置はスキー場などで有名な「ニセコ」の隣の村です。

「ポワロー」は、日本で一般的な白ネギとは違い「加熱」してこそ美味しさが発揮されます。

この「真狩村のポワロー」をレストランコバヤシでは、「古典的なオードブル」~「ポワローヴィネグレット」 をアレンジしたオードブルとしてご用意しております。(写真)

また、「付け合わせ」で「メイン」でもあるミディアムレアの『焼きホタテ貝』を添えます。

同じく北海道から取り寄せた「ホタテ貝」ですが、築地市場に入荷する「養殖の中で最高級品の殻付きホタテ貝」を使用します。



このオードブルは、シャンパーニュととても良い相性です。

ayala.jpg

写真ですが、最近のグラスシャンパーニュとしてご用意している「AYALA(アヤラ)」です。

[550]今週末のスペシャル鮮魚「クエ」~九絵について… 2017/11/04

kueクエ

Chef小林は、築地市場へ買い出しに行き「インパクト抜群」で「良質」な「五島列島産クエ」を調達しました。(写真)*大きさが分かるようソムリエナイフを横に。

今週末、ご来店いただくお客様への「本日の魚料理」として・・・

品薄が予想される台風後だったので築地にはいつもより早く到着し、鮮魚コーナーで「いいクエがある!」と発見したそうですが、最初は買うか買わないか迷ったそうです。

「クエ」の前を通っては断念し、、、再び「クエ」の前を通って断念し、、、 1時間ぐらい迷った末、「クエ」を買うことを決めたそうです。

・・・やはりChef小林は、ジビエも魚介類も「野生の勘」で選ぶのですね笑 
→たぶん本人はすっごい理論的に考えているのだと思いますが笑

さて、皆様、「クエ」と言えば何を思い浮かべますか???

少し調べたのですが、クエ鍋として旬の野菜などと一緒に煮込み料理がポピュラーのようです。(力士の食事としてチャンコ鍋に入れる事も・・・)

また、呼び方ですが、九州では「アラ」と呼ばれるそうです。

ん?幻の魚と呼ばれる「アラ」とは同じ呼び方ですが九州では「アラ」を「タラ」と呼ばれるそうです!
・・・「タラ」と言えば「鱈」を想像してしまいます。九州の魚市場へ行く時は色々と予習が必要かもしれません!笑

最後に「クエ」は漢字で九絵と書きます。幼魚の時に「クエ」は複雑な模様が「9つの絵」のように見える事からだそうです。

クエ

写真ですが、本日の魚料理です。
「クエ・アズキハタ・赤舌ヒラメ・アマダイの蒸し物」です。

[549]エゾ鹿入荷!!!~11月のジビエ情報 2017/11/03

シカ処理

先日ご紹介したフォアグラやキノコ、パロンブ(森鳩)のほかに「根室産エゾ鹿」が入荷しました♪

まだ料理としての写真はございませんが、ロースともも肉は「ロースト」と「赤ワイン漬けカルパッチョ」に。スネとスぺアリブは「赤ワイン煮込み」になる予定です。
*エゾ鹿のローストは今週からスタート。
*エゾ鹿の赤ワイン煮込みは来週からスタート。
*エゾ鹿の赤ワイン漬けカルパッチョは、再来週からスタートを予定しております。
・・・それぞれテイストが異なるので合わせる赤ワインに私TONEはウキウキしております!
   
さて、レストランコバヤシでは、ジビエやキノコが真っ盛り~特別な日を演出するボルドーのスペシャル赤ワインを近々ご紹介する予定です♪ポイヤック村の・・・・・・!!!

 ~最新のジビエ情報としまして・・・~
10羽入荷した「パロンブ」は完売なりました☆ 猟期がとても短いので今シーズン中の入荷は未定です。

来週、なんと2年ぶりに「フランス産コルヴェール(青首鴨)」が入荷するそうです!!!

[548]冬のチーズの王様「モンドール」 2017/11/02

fromageモンドール

ファンの方々、お待たせしました☆

秋・冬といえばモンドールですねっ!

牛乳が原料、塩水で洗ったウォッシュチーズです。フランスとスイスの国境~ジュラ山脈あたりで生産。
なんとなく「アルプスの少女ハイジ」が舞台になりそうな辺りです♪

製造工程の決まり事で、モミの木の棚で熟成をさせモミの木の樹皮で巻かれているため、独特の木の香りがします。
まるで・・・森の中でチーズを食べている気分!?になります。

(備考)モミの木・・・正式には「エスピア」と呼ばれるモミの木の1種です。
    
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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