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[596]さよなら~「築地市場」はじめまして~「豊洲市場」 2018/10/15

chef扇

多くのメディア関係で注目されておりましたが、「築地市場」が閉場となり、「豊洲市場」の開場となりました。

83年の歴史「築地市場」の閉場が名残惜しく、、、Chef小林は最後の1週間は、毎日行きました。(店の食材調達など買い物。お客様や友人をご案内など)

では、「築地市場」→「豊洲市場」をこの1,2週間で撮った写真と共にご紹介致します!

chef 正門

「築地市場」正門の横。写真の赤い服はChef小林。


場内入口

場内です。こちらの写真はChef小林が入る通路です。

扇つきじ

この独特のアーチ状の屋根。元々は貨物が入るからこの形状になった?とか。。。

築地場内

最後の1週間、場内の鮮魚コーナーの通路を杖を突いて歩く高齢の男性が数人、見受けられました。私は、「どうして?」と思いましたが、、、、、、
おそらくですが、昔、築地市場で働いていた仲卸人。または、築地市場に食材を買いに来ていた料理人の方。だと思いました。最後の「築地市場」の閉場を見届けに来たのだと思います。
つまりその方々は私達の先輩ですね。現役の時は、仲卸人の方は、「新鮮な魚介類を調達する」料理人の方は、「お客様のために魚介類を調理する」とそれぞれの「想い」「職人としてのこだわり」の場所だったかと思います。

歴史の長い「築地市場」ですが、漁港で魚を獲った人~漁港から築地市場へ配送する人~最後に消費者の人まで、、、様々な人が関わり、「色々な想いの詰まった場所」なのだと思います!!!

yosinoya.jpg

材料の調達を終え最後の思い出にこの店に。ご存知の方も多いと思いますが、チェーン店の「吉野家」は築地場内が1号店です!
メニューは「牛丼」のみです。「トロだく」「肉下」など聞いた事のない?
オーダーが炸裂していました。*Chef小林の好みは、「ツユ抜き」醤油を数滴たらしぜひ皆様もお試し下さい♪

yoshinoya箸

ん?珍しい光景!壁に箸入れが!!!普通の吉野家とは違う雰囲気があります。活気・熱気が凄いです!!!
噂では、全国で展開する「吉野家」の中で1号店の牛丼が1番美味しいと聞いていましたが、なるほど~と思いました♪

gyouretu.jpg

場内の飲食店・・・どの店も大行列です!近年はいつものパターンで、早朝からこの状態だそうです♪
私が入社して初めて「築地市場」に行った7~8年くらい前からこのよう行列があった印象でした。
Chef小林が言うには10年ぐらい前までは行列はなくどのお店も食事が出来た。との事。
*Chef小林は以前、私が入社する前ですが、週刊誌「フライデー」から「築地場内にあるお勧めのお店」を取材されたそうです。
推薦したのは、洋食「たけだ」で、私TONEがレストランコバヤシに入り、築地に初めて行った時の洋食「たけだ」の「カツカレー」を食べたので今もとても懐かしく思います。この写真の右奥あたりにありました。(現在は閉店となっております。)

DSC_0210~2

最後、正面にて魚市場が1番似合う人がいました!魚の知識に関しては彼の右に出るものはいない!下を向いていますが、、、、、「さかなクン」です(驚)プライベート?のようで「ハコフグ」の帽子は被っていません(笑)

~~~~~~豊洲市場へ~~~~~~~~
toyosu.jpg

Chef小林と開場初日に「豊洲市場」に行きました!多くのテレビ関係の記者やカメラマンの方がたくさんいました。

渋滞
>

車で行ったのですが、驚くほどの渋滞にChef小林と私は心が折れそうになりましたが、なんとか駐車場に停め、場内に入りました。
(写真は、水産棟と青果棟を結ぶ通路から~)

toyosu場内
t豊洲

キレいな設備で施設はもう分ありません!冷蔵と冷凍の最新技術の管理で更なる食材のフレッシュさ・衛生管理に期待です!!!

どうやら驚くほどの渋滞と混雑は開業初日だけだったようで、開業の翌日以降は,移動・駐車はスムーズでした!

以上~新旧で日本の台所「築地」「豊洲」blogでした.
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[595]連休のお知らせ<10/23,24> 2018/10/05

ハロウィン

今月10月23、24日。火、水曜日はキッチンのメンテナンスと料理の撮影のため連休をいただきます。何卒、宜しくお願い致します。

10月と言えば「ハロウィン」の季節です。カボチャのジャック・オー・ランタンがシンボル。写真は、冷蔵庫にある材料を・・・♪

[594]ジビエスタート!「ピジョンラミエ(山鳩)のロースト」 2018/10/04

鳩1羽

すっかり涼しくなりましたね!

いよいよジビエ(猟鳥獣)の季節がやってきました~♪

写真は、「ピジョンラミエ(山鳩)1羽丸ごとロースト」ですが、半分ポーションとしまして1羽を2名様でシェアも可能です♪

また、ピジョンラミエの他にスコットランド産ライチョウとフランス産コルヴェール(青首鴨)もございます。

ライチョウは、香りが強めの個性的なジビエですので好きな方はぜひ♪

コルヴェール(青首鴨)は、当店で定番「サルミソース(内臓風味の赤ワインソース)」でしてベーシックなスタイルにてご用意しております。

*ジビエ料理は全体的に調理にお時間を要するため予めリクエストをお願い致します。*

お好みやバランスなど色々とリクエスト下さいませ。

サービス 刀根(トネ)まで。

[593]リメイクアミューズ(お通し)「イワシのカナッペ」2018/10/01

シコはまだですが、、、

懐かしく久々な「イワシのカナッペ」をここ数カ月ご用意しており、今回Blogにてご紹介させていただきます。

約10年前、私が入社した頃の定番アミューズ(お通し)でした。そして、私がレストランコバヤシに勤める前、個人で食事に来た時のアミューズでしたのでとても思入れがあります♪

イワシ

写真ですが、市場から届いた新鮮な「イワシ」です。

下処理をし、塩漬けとマリネをします。

マリネ

写真ですが、イワシにたっぷりのオニオンとスパイス・オリーブオイル・ヴィネガー・レモンの香りが漂います♪

実は、寿司ネタでイワシを塩で〆る技法とフレンチのマリネの技法を融合させているのです!!!

時を経て試行錯誤の上、エラーや反省を繰り返し以前よりレベルアップした仕上がりとなっております☆

実は、この「イワシのカナッペ」ですが、イワシの下に冷えたバターを隠しております。

理由としまして、Chef小林の好みでレストランで食事をする時には、食前酒と共にパンの硬い部分に冷たいバターをのせて味わう事が楽しみだそうで、その案からこのスタイルになっております。

ぜひ、乾杯酒と共に~♪


[592]豊洲市場へChef小林と下見に。2018/09/17日曜日ランチの前に

toyosu市場

昨日、Chef小林と入場許可証を持ち、開場前の豊洲市場へ下見に行ってきました!!!

もりした

平井を出発し森下辺りを通過中~

きば

木場を通過したあたりから「豊洲」と標識が出てきました!

芯豊洲

ゆりかもめ「新豊洲駅」を通過し、

管理

豊洲市場の管理棟です。豊洲市場に到着しました!

お台場

お台場の観覧車が見えます!!!

・・・まるで未来の世界に来たと思うような近代的な街並みと施設のスケールに圧倒され、Chef小林と私は少したじろいでしまいましたが、今回、1番の目的「水産仲卸売場棟(6街区)」と「青果棟(5街区)」へ向かいます!!!
初めて行く場所でしたが、ゲート(入口)がいくつもあり、思い切って入った所が、*目的の所から一番遠いゲート*でした。普通、買い手や見学者が行かない駐車場です。
「何とかなるだろう~」と思い、車を駐車場に停めました。
(備考)後から分かったのですが、棟から棟へは道1本挟んでおりますが、地下の道がありトンネルをくぐると棟から棟へ移動が出来るのです。

競り

一番遠い駐車場から向かい警備員の方に「水産仲卸棟と青果棟へは歩いて行ける。」と助言をいただき指示通り進みました。

みどりフロア
chef緑

Chef小林「なんだここ、寒ッ半袖では長く居られねーぞぉ。」と身震いする程の寒く広々とした空間でChef小林と私しかいません。
確か・・・メディアなどで見かけた事のあるような所でしたがシーンと静まり返り、
私TONEは、「もし、このまま閉じ込められたらどうしよう~」とハラハラ・ドキドキでした(汗)

実は、私達には関係のない「漁師→卸売」の方々が売買・競りをする「水産卸棟」を通っていたのです。(爆笑)

6区外

・・・なんとか目的の6街区(水産仲卸売場)に到着しました!

エスカレーター

エスカレーターはもちろん施設は申し分ありません!

鮮魚

水産仲卸売場です。
これから3週間後には日本の新鮮な魚貝類が並び活気ある場内となるのですね♪

青果

青果棟売場です。
こちらもバラエティー溢れる野菜・果物が並ぶのですね♪

とね豊洲

私は記念にパシャと1枚。

ゆりかもめ豊洲市場駅と連携しており、順路で日本の四季の魚の紹介と築地市場の歴史を紹介するプレート。場内の雰囲気を一望できる見学ガラスなど海外から来られる観光客の方も楽しまれるエンターテイメントにもこだわりを感じました!!!

さて、今回の「豊洲市場」の見学で肌で感じた事は、「設備」です。
間違えてChef小林と私が通った「水産卸売場棟」の空調設備は、並み半端ではありませんでした!!!
・・・日本における良質な魚介類と野菜の品揃えに冷蔵・冷凍の技術が加わったら鬼に金棒です♪

*今までBlogで何度か「材料の鮮度」「輸送方法」「保管温度」によって食材が変わってくる→必然的に料理の味と仕上がりに影響するとお話ししましたが、豊洲移転と共にハードな部分とソフトな部分それぞれの変化・改善も私は楽しみにしております!!!
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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