Tone Blog

昨日発売された月刊専門料理（柴田書店）2月号に当店が掲載されたのですが、シェフ小林の料理ではなく、、、今回は、私「刀根　一生」の紹介です！

料理の道を志す人が必ず見る本と言っても過言ではない「専門料理」に掲載される事は、私が目標としていた事の１つだったので嬉しいです！

実は、この『Toneblog』もご紹介されます！！！

遡ってみますと、、、２０１０年１月２７日から１話のスタートですので９年間～今日の６１０話までコツコツ書いてきて、特別なページにノミネートしていただき感無量です！

まだまだ発展途上で精度を上げていきたいのですが現在のTONE’sサービス流儀が紹介されております♪

明けましておめでとうございます。

今年も宜しくお願い致します。

年末年始でお休みをいただきました！

本日のランチより営業しております。

休暇中、実家に帰省し正月番組を家族と観て過ごす者、スーパー銭湯に行く者など有意義に休養できたそうです♪

私、刀根は新潟県の石打丸山スキー場（湯沢あたり）へ友人とスノーボードに行きました！！！

1枚目の写真ですが、リフトの前で撮った写真です。

リフトは、流れに合わせて乗降するので実はスゴく難しく技術と慣れが必要なのですが、

＊驚きました！！！＊石打丸山スキー場のリフト乗り場は、『自動走路（エスカレーター）』になっており安易に乗る事が出来きるのです！

更に!!!リフトに座ると腰～お尻あたりがヒーターで温かいのです♪最新設備のリフトで、もう感動、感動です！！！



リフトから～～～



移動中、群馬県赤城あたり～



長いトンネルを抜け湯沢インターあたり～

・・・2019年も宜しくお願い致します！！！

昨日、Chef小林と入場許可証を持ち、開場前の豊洲市場へ下見に行ってきました！！！



平井を出発し森下辺りを通過中～



木場を通過したあたりから「豊洲」と標識が出てきました！



ゆりかもめ「新豊洲駅」を通過し、



豊洲市場の管理棟です。豊洲市場に到着しました！



お台場の観覧車が見えます！！！

・・・まるで未来の世界に来たと思うような近代的な街並みと施設のスケールに圧倒され、Chef小林と私は少したじろいでしまいましたが、今回、1番の目的「水産仲卸売場棟（６街区）」と「青果棟（５街区）」へ向かいます！！！
初めて行く場所でしたが、ゲート（入口）がいくつもあり、思い切って入った所が、＊目的の所から一番遠いゲート＊でした。普通、買い手や見学者が行かない駐車場です。
「何とかなるだろう～」と思い、車を駐車場に停めました。
（備考）後から分かったのですが、棟から棟へは道1本挟んでおりますが、地下の道がありトンネルをくぐると棟から棟へ移動が出来るのです。



一番遠い駐車場から向かい警備員の方に「水産仲卸棟と青果棟へは歩いて行ける。」と助言をいただき指示通り進みました。




Chef小林「なんだここ、寒ッ半袖では長く居られねーぞぉ。」と身震いする程の寒く広々とした空間でChef小林と私しかいません。
確か・・・メディアなどで見かけた事のあるような所でしたがシーンと静まり返り、
私TONEは、「もし、このまま閉じ込められたらどうしよう～」とハラハラ・ドキドキでした（汗）

実は、私達には関係のない「漁師→卸売」の方々が売買・競りをする「水産卸棟」を通っていたのです。（爆笑）



・・・なんとか目的の6街区（水産仲卸売場）に到着しました！



エスカレーターはもちろん施設は申し分ありません！



水産仲卸売場です。
これから3週間後には日本の新鮮な魚貝類が並び活気ある場内となるのですね♪



青果棟売場です。
こちらもバラエティー溢れる野菜・果物が並ぶのですね♪



私は記念にパシャと1枚。

ゆりかもめ豊洲市場駅と連携しており、順路で日本の四季の魚の紹介と築地市場の歴史を紹介するプレート。場内の雰囲気を一望できる見学ガラスなど海外から来られる観光客の方も楽しまれるエンターテイメントにもこだわりを感じました！！！

さて、今回の「豊洲市場」の見学で肌で感じた事は、「設備」です。
間違えてChef小林と私が通った「水産卸売場棟」の空調設備は、並み半端ではありませんでした！！！
・・・日本における良質な魚介類と野菜の品揃えに冷蔵・冷凍の技術が加わったら鬼に金棒です♪

＊今までBlogで何度か「材料の鮮度」「輸送方法」「保管温度」によって食材が変わってくる→必然的に料理の味と仕上がりに影響するとお話ししましたが、豊洲移転と共にハードな部分とソフトな部分それぞれの変化・改善も私は楽しみにしております！！！

本日は「母の日」と言う事で、「母の日」をテーマにｂｌｏｇを書かせていただこうと思います。

・・・・皆様はどのようなプレゼントをされましたか？？？

「母の日」について私はネットなどでいろいろ調べてみました。
＊世界中で多くの国が「5月の第2日曜日」が母の日。
＊アメリカが起源だった事。
＊各国の風習。など、、、簡潔にご紹介させていただきます。

起源ですが、19世紀末、アメリカの南北戦争の後。敵・味方を問わず助けるなどし、女性参政権運動家のリーダーだったジュリア・ウォード・ハウが亡くなりました。その追悼として、娘アンナ・ジャービスがお母さん（ジュリア・ウォード・ハウ）が好きな白いカーネーションを感謝の気持ちを込めて多くの友人に手渡した事が、起源と言われております。

数年後、アメリカで白いカーネーションをシンボルとして1914年が「母の日」が定まりました。その5年後、アンナ・ジャービスと青山学院の女性宣教師の熱心に「母の日」を日本の祝日として定着を目指しましたがすぐには普及しませんでした。
時を経て40年後・・・1949年日本の祝日として「母の日」が定まりました。

日本での「母の日」は、カーネーションが一般ですね。

私が特に印象に残った４つの国の「母の日」をご紹介します。

＊タイの「母の日」は、水色の服を着て、ジャスミンの花を贈ります。　　

＊オーストラリアの「母の日」は、菊を贈るそうです。南半球は秋です。

＊韓国は、『父母の日』です。　なんと、、、父の日と母の日を同時にお祝いします。

＊ハンガリーは、「母の日」ではなく『女性の日』と言う事で、子供～おばあさんまでの『女性の日』があります。

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毎年、レストランコバヤシでは「母の日」での利用する方も多く、プレゼントを渡す方。記念撮影をする方。温かみのある特別なレストランの雰囲気に感じます。



メッセージと花火です☆私は、お客様の元へ運びます。

ケーキは当店からのプレゼント～

さて来月は「父の日」ですね！

本日は、足元の悪い中お越しいただきありがとうございました！

あと、今年も5日ですね！！！

昨日は、定休日でしたが30日の営業終了日より少し早く大掃除をしました♪

内装工事などありましたが1年間戦い抜いたキッチンに感謝の気持ちを込めて・・・

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今年のクリスマス期間もたくさんの方がご来店いただきました。中には、カップル・夫婦以外にお母様と来られた男性の方も見られ聖なる日にご利用いただき素敵に思いました♪

さて、、、毎年レストランコバヤシのクリスマスメニューは12/20ぐらいまでの大好評だったメニューが抜擢されるスタイルとなっており、試行錯誤だったメニューや特別に調達した材料の解説付きで2017年レストランコバヤシ‘sクリスメスメニューをご紹介です！！！＊世界3大珍味「フォアグラ・キャビア・トリュフ」が登場。
そしてフランス　ブルターニュ産オマール海老を惜しみなく使います！！！



アミューズ（お通し）としまして、、、
「ブリオッシュパンで包んだガチョウのフォアグラのテリーヌ」です。
ブリオッシュパンの香ばしい香りとフォアグラの甘さが秋にご紹介したシャンパーニュAYALAとベストマッチです！！
今年の秋から良質なフォアグラがヨーロッパから国内に入ってきて「希少なガチョウのフォアグラで美味しいテリーヌを作るぞ！」と10月ぐらいから「フォアグラの下処理」「フォアグラの火入れする温度調整」「一緒に出すブリオッシュパンの温度」の3点を試行錯誤し最高のタイミングでクリスメスメニューに登場出来ました♪
やはりスピードと集中力を使う「下処理（血合いの除去）」は大変のようですが、＊武骨な小林の手＊ではなく、オードブル担当の男性スタッフ菱沼は女性のような繊細な手をしており何連発も100点満点なフォアグラのテリーヌに仕上がりました☆



菱沼が焼いたブリオッシュパンです。バターの香ばしい香りが漂います～～～後々、輪切りにカットします♪



1皿目のオードブルとしまして、、、
「ポワローヴィネグレットと焼きホタテ貝　キンカン添え　ヴァニュルスのソース」です。
今年の春～初夏の頃にご用意していたメニューです。北海道真狩村から取り寄せたポワロー葱をフレンチの古典的なオ―ドブル「ポワローヴィネグレット」をホタテ貝を添えるメニューにアレンジしたお皿です。
このメニューのメインはなんていってもホタテ貝の質・味です。
天然ではなく養殖「ホタテ貝」ですが、築地市場で特別な仲売人から調達する殻付きホタテ貝です。贅沢にフランス産キャビアをたっぷり添えます♪



2皿目のオードブルは、
「北海道真狩村産ユリネの岩塩生地包み焼き　冬トリュフのソース」です。こちらも「ポロ葱」と同じ産地の北海道真狩村の「ユリネ」です。私も試作の時に食べましたが、「ユリネ」の概念が変わるほど「ユリネ」の素材が別格です！！！



写真ですが、旨味・風味も閉じ込める「岩塩生地包み焼き」にし、蒸し焼きにします。
こうやって見るとパンのようです、そのまま食べても美味しそうですね。（注）皮はしょっぱくて食べられません笑！このユリネを引き立たせるソ―スとしまして「フランス　ヴォークリューズ産フレッシュ冬トリュフ」をたっぷりと使用したソースです。



・・・クリスマス前、仕込み中のキッチンの火元でスゴい鍋を見ました。
↑２つの鍋で「トリュフのソース」を仕込んでいます。煮詰めている最中なのでもっと濃厚になります！！！この鍋2つ分で原価どのくらいなのでしょう笑？？？



本日の魚料理としまして・・・
「アマダイ・アズキハタ・赤舌ヒラメの蒸し物　エシャロットのコンフィとフランス　ブルターニュ産オマールエビ添え　ブールルージュ」です。



クリスマス期間中、Cｈef小林は毎日6時に築地市場へ行き、鮮魚を調達に行きました。しっかりポーションを付けているのでこの20匹弱の鮮魚が1日の営業+次の日のランチで売り切れてしまいます。。。
Blogをよく見ていていただいている方は「おっ！新作だ！」と思われたかと思いますが、この魚料理のスタイルは、先日blogでご紹介した「鮮魚の蒸し物と炊いた野菜添え」以来、久々にホームランな魚料理です。
伝統的な「白身魚」＝「エシャロット」と「赤ワインソース」の組み合わせです。年明けもホームラン魚料理を期待していますよ！Ｃｈｅｆ！！！



最後にメインディッシュです。
「特選Ａ５和牛ランプ肉」
又は
「ジビエのパイ包み焼き」をセレクトするスタイルとさせていただきました！



「ジビエのパイ包み焼き」の完成の写真です。切った断面が分かりますね。見ているだけで香りが漂ってきそう～～～♪今回は、「山うずら・野鴨・山鳩・山しぎ」です。



キッチンで「フォンドジビエ」を仕込んでいます。ジビエのパイ包み用ソースのベースとなります。たっぷりの赤ワインとたっぷりとジビエの骨で弱火でコトコト、、、

コースの締めくくりはクリスマスケーキとして、ロールケーキ＋苺サンタでした。



［ＮＧ編］試作の段階でＣｈｅｆから担当の山脇にコメント（罵声？）をご紹介します。
昭和40年生まれＣｈｅｆ小林「なんか？このサンタクロースこえーなーキョンシーか？」
平成9年生まれ山脇「？、？、？、す、す、すみません??????」
昭和40年生まれＣｈｅｆ小林「じゃぁぁぁ、ランランとリンリンか？、、、カンカンか？」
平成9年生まれ山脇「そ、そ、そ、それはフランス語ですか？」
・・・この後の2人のやり取りの結末は皆様のご想像にお任せします笑♪
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＜最後にあと3日間の空席情報＞
12月28日（木）ランチ　○　ディナー　△
29日（金）ランチ　○　ディナー　×
30日（土）ランチ　△　ディナー　△　2017年12月27日22時20分現在。