[558]先週のクリスマスメニューセットリスト♪ 2017/12/27

表紙ジビエパイ

あと、今年も5日ですね!!!

昨日は、定休日でしたが30日の営業終了日より少し早く大掃除をしました♪

内装工事などありましたが1年間戦い抜いたキッチンに感謝の気持ちを込めて・・・

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今年のクリスマス期間もたくさんの方がご来店いただきました。中には、カップル・夫婦以外にお母様と来られた男性の方も見られ聖なる日にご利用いただき素敵に思いました♪

さて、、、毎年レストランコバヤシのクリスマスメニューは12/20ぐらいまでの大好評だったメニューが抜擢されるスタイルとなっており、試行錯誤だったメニューや特別に調達した材料の解説付きで2017年レストランコバヤシ‘sクリスメスメニューをご紹介です!!!*世界3大珍味「フォアグラ・キャビア・トリュフ」が登場。
そしてフランス ブルターニュ産オマール海老を惜しみなく使います!!!

ブリオ

アミューズ(お通し)としまして、、、
「ブリオッシュパンで包んだガチョウのフォアグラのテリーヌ」です。
ブリオッシュパンの香ばしい香りとフォアグラの甘さが秋にご紹介したシャンパーニュAYALAとベストマッチです!!
今年の秋から良質なフォアグラがヨーロッパから国内に入ってきて「希少なガチョウのフォアグラで美味しいテリーヌを作るぞ!」と10月ぐらいから「フォアグラの下処理」「フォアグラの火入れする温度調整」「一緒に出すブリオッシュパンの温度」の3点を試行錯誤し最高のタイミングでクリスメスメニューに登場出来ました♪
やはりスピードと集中力を使う「下処理(血合いの除去)」は大変のようですが、*武骨な小林の手*ではなく、オードブル担当の男性スタッフ菱沼は女性のような繊細な手をしており何連発も100点満点なフォアグラのテリーヌに仕上がりました☆

ブリオッシュ

菱沼が焼いたブリオッシュパンです。バターの香ばしい香りが漂います~~~後々、輪切りにカットします♪

ポワロー帆立

1皿目のオードブルとしまして、、、
「ポワローヴィネグレットと焼きホタテ貝 キンカン添え ヴァニュルスのソース」です。
今年の春~初夏の頃にご用意していたメニューです。北海道真狩村から取り寄せたポワロー葱をフレンチの古典的なオ―ドブル「ポワローヴィネグレット」をホタテ貝を添えるメニューにアレンジしたお皿です。
このメニューのメインはなんていってもホタテ貝の質・味です。
天然ではなく養殖「ホタテ貝」ですが、築地市場で特別な仲売人から調達する殻付きホタテ貝です。贅沢にフランス産キャビアをたっぷり添えます♪

ユリネトリュフ

2皿目のオードブルは、
「北海道真狩村産ユリネの岩塩生地包み焼き 冬トリュフのソース」です。こちらも「ポロ葱」と同じ産地の北海道真狩村の「ユリネ」です。私も試作の時に食べましたが、「ユリネ」の概念が変わるほど「ユリネ」の素材が別格です!!!

ゆりねパン

写真ですが、旨味・風味も閉じ込める「岩塩生地包み焼き」にし、蒸し焼きにします。
こうやって見るとパンのようです、そのまま食べても美味しそうですね。(注)皮はしょっぱくて食べられません笑!このユリネを引き立たせるソ―スとしまして「フランス ヴォークリューズ産フレッシュ冬トリュフ」をたっぷりと使用したソースです。

トリュフ鍋

・・・クリスマス前、仕込み中のキッチンの火元でスゴい鍋を見ました。
↑2つの鍋で「トリュフのソース」を仕込んでいます。煮詰めている最中なのでもっと濃厚になります!!!この鍋2つ分で原価どのくらいなのでしょう笑???

ブールルージュ

本日の魚料理としまして・・・
「アマダイ・アズキハタ・赤舌ヒラメの蒸し物 エシャロットのコンフィとフランス ブルターニュ産オマールエビ添え ブールルージュ」です。

クリスマス鮮魚

クリスマス期間中、Chef小林は毎日6時に築地市場へ行き、鮮魚を調達に行きました。しっかりポーションを付けているのでこの20匹弱の鮮魚が1日の営業+次の日のランチで売り切れてしまいます。。。
Blogをよく見ていていただいている方は「おっ!新作だ!」と思われたかと思いますが、この魚料理のスタイルは、先日blogでご紹介した「鮮魚の蒸し物と炊いた野菜添え」以来、久々にホームランな魚料理です。
伝統的な「白身魚」=「エシャロット」と「赤ワインソース」の組み合わせです。年明けもホームラン魚料理を期待していますよ!Chef!!!

丸ジビエパイ

最後にメインディッシュです。
「特選A5和牛ランプ肉」
又は
「ジビエのパイ包み焼き」をセレクトするスタイルとさせていただきました!

アシェットジビエパイ

「ジビエのパイ包み焼き」の完成の写真です。切った断面が分かりますね。見ているだけで香りが漂ってきそう~~~♪今回は、「山うずら・野鴨・山鳩・山しぎ」です。

ジビエフォン

キッチンで「フォンドジビエ」を仕込んでいます。ジビエのパイ包み用ソースのベースとなります。たっぷりの赤ワインとたっぷりとジビエの骨で弱火でコトコト、、、

コースの締めくくりはクリスマスケーキとして、ロールケーキ+苺サンタでした。

ロールケーキ

[NG編]試作の段階でChefから担当の山脇にコメント(罵声?)をご紹介します。
昭和40年生まれChef小林「なんか?このサンタクロースこえーなーキョンシーか?」
平成9年生まれ山脇「?、?、?、す、す、すみません??????」
昭和40年生まれChef小林「じゃぁぁぁ、ランランとリンリンか?、、、カンカンか?」
平成9年生まれ山脇「そ、そ、そ、それはフランス語ですか?」
・・・この後の2人のやり取りの結末は皆様のご想像にお任せします笑♪
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<最後にあと3日間の空席情報>
12月28日(木)ランチ ○ ディナー △
29日(金)ランチ ○ ディナー ×
30日(土)ランチ △ ディナー △ 2017年12月27日22時20分現在。
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[552]レストランコバヤシ's取説。その1 2017/11/20

ブレス鶏
今週は「11/22イイ(良い)夫婦の日」ですので記念日の方は多いのではないでしょうか?

いよいよ再来週12/5はレストランコバヤシ創立25周年を迎えます。今後も皆様が身近でご利用しやすく思っていただけるよう「こんな利便性があったんだ!」と言う当店のスタイル(取り扱い)をご紹介します。

 1、まず7,400円~15,000円ぐらいまで季節のお任せコース・・・おおまかなベースはございますが、形式はございません。
            
 2、形式がないので、
 「魚介尽くし」「なるべく肉尽くし」「なるべく野菜多め」
 「多皿ではなく少ない皿数で」「なるべく多皿で」
 「ボリュームしっかり目」「ボリューム控えめ」
 「白ワインor赤ワインに合うメニュー」
 「苦手な食材やアレルギーの食材を省いたメニュー」などリクエストを承ります。
  *1名様ずつ違っても大丈夫です。

 3、季節や入荷のタイミングで特別メニューも♪
最初の写真ですが、フランス ブレス産プーラルド(肥鶏)が入荷しました!
フランスからの輸入が解禁となり約2年ぶりの入荷~Chef小林は満面の笑みを浮かべております!!!


写真ですが、ご家族でのご利用などで3~6名様の席の方へ「ブレス鶏の岩塩生地包み焼き」です。

目の前で生地を外しジュワ~っと美味しそうな香りが漂います。こちらは、5日前までにご予約をお願い致します。

[542]続~リニューアルと共に「勇退」 2017/09/24

gaikan

今回、リニューアルと共に長年稼働してきた機材とはお別れとなりました。

私も実際Blogを書いて、改めてレストランコバヤシ25年の歴史を感じました!

写真でBefore~Afterをご紹介致します。

~~~Before~~~

gaikanビフォア―

リニューアル前 外観

airコン

25年稼働していたエアコン

gasudai ビフォア―

同じくガス台

gaikanビフォア―サラマン

そしてサラマンダー(グリラー)

~~~After~~~

リニューアルと共にほぼすべての調理器具を新調しました!!!
after サラマン
after サラマン

(上)フランスレンジ(プラック)
(下)サラマンダーです。

・・・ピカピカですね!!!

強い火力となり、広くシステマチックになった厨房で
スタッフは、メキメキと働いております!!!

chuubou

↑厨房の様子

・・・実は、25年を過ぎてもまだまだ現役稼働中の機材が!(驚)

dish25

写真ですが、ディッシュウォーマー(温蔵庫)です。

Dishウォーマー

今日も元気いっぱいに稼働しております!!!

[525]ゴールデンウィーク後半の空席情報☆ 2017/05/05

GWの魚


今晩以降の空席情報お知らせ致します。
空→まだ空席がございます。
僅→あと数テーブルですが空席がございます。

5月5日         (ディナー) 僅
5月6日 (ランチ) 僅 (ディナー) 僅 
5月7日 (ランチ) 空 (ディナー) 空 
5月8日 (ランチ) 空 (ディナー) 空
*5月9日10日はお休みをいただきます。 

写真ですが、
「舌ヒラメ」「アズキハタ」など蒸し魚と春野菜です。
小林が最近気に入っている本日の魚料理です。

[524]連休のお知らせ<5/9,10> 2017/05/04

kogmiとudo

ゴールデンウイークの渦中ですがいかがお過ごしでしょうか?

来週~5月9、10日と火水と連休をいただきます!

*告知が間際になってしまい申し訳ございません。

写真ですが、只今~レストランコバヤシの料理で時々登場する春野菜(山菜)で「こごみ」と「ウド」です♪

アクの強い食材ですが、適切な加熱と味付けによって春のコバヤシ料理を引き立たせます☆

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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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