Tone Blog

年に１度、春が来ると宿命のようにchef小林は「仔牛のブランケット」を仕込み始めます。

写真ですが、Blanquette de veau a la printaniere(仔牛のブランケット　春野菜添え）です。

ローストしたりグリルした豪華なメインではありませんが、chef小林が思うブランケットドヴォーにはフランス料理には欠かせない
「フォンの取り方」
「ルー(ヴルーテ）の作り方」
「酸味の付け方」
「三位一体な風味と構成」など重要な基礎が詰まっているそうです。

古典的でクラシックなブランケットドヴォーご興味ある方はリクエストお待ちしております。

暑さのピークが過ぎて今日から少し涼しくなるそうですね！

今年の夏は色々な事がありました、皆様にとって世界の人にとって特別な*2021年の夏*を過ごされたかと思います。

さて夏から秋に切り替わった頃、レストランコバヤシは9/6~9/8と9/9ランチまでフロアとトイレの塗装・床のクリーニングと仕込み準備のためお休みとなります。

営業は、9/9木ディナーから営業となります。

何卒、宜しくお願い致します。

私、刀根はこの休暇中に2回目のワクチンを接種する予定です。

・・・今年のコバヤシ夏の料理はアバのメニューが充実しています。

↑写真ですが、フランス産ロニョン・ド・ヴォー(仔牛の腎臓)のローストです。



ロニョンの周りに付いている脂ごとロース糸で巻きじっくりじっくり完全に火を通していきます。
*Chef小林の理想は、アバはどの部位もしっかり火を通して中の水分を出し切る事で臭みがなくなりクリアーな仕上がりになるそうです。



他にも「牛アキレスとエスカルゴとキノコのパイ包み タルタルソース添え」




更に「ハチノスとナスのラザニア 4種のチーズ焼き」です。

日本では珍しい純粋豚の「千代幻豚」を定期的に入荷していましたが、
今回半頭で46kgで入荷しました！
こんなにあると大きいっ！そして重い！です。

ネットなどから情報を収集しまして

「千代幻豚」→昭和４０年ぐらいで日本国内では絶滅したヨークシャー種の豚で、純粋で本来の豚らしい風味・脂の甘み・繊維の細かさが味わえます。

ここ数日ではシンプルにローストしメインとしてその時のタイミングで食べ頃な部位をご用意しております。

豚の魅力と言えば、、、やはり加工品！

部位ごとの特徴に合った「ベーコン」の製作にまずは挑んでいるようです♪

ジビエのシーズン真っ只中ですが、千代幻豚もおすすめです♪

先月、緊急事態宣言解除と休業要請が緩和されましたが、引き続きソーシャルルールを守りながらご来店される方へ特別な空間と料理の提供に励んでおります。

6月になり夏らしい気候になりました。

鮎に続いて夏の料理2品目の紹介は「仔羊」で「オーストラリア産仔羊鞍下肉」をご用意しております。

〈備考〉鞍下(くらした)肉は、乗馬する時に人が鞍に股がる腰のあたりです。別名「サドル」と言い、フランス語で「セル」と言います。

南フランス仕立てとしましてプティ・ファルシー・ド・レギューム(夏野菜の詰め物）とターメリック風味のじゃが芋のピュレ添えとなります。リクエストお待ちしております。

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引き続きテイクアウトを続いておりますが、「オードブル」が数種類増えました。

また、来週から新作「仔羊の香りするひき肉と江戸川区の小松菜のあっさりスープカレー」がデビュー予定です。

↑担当者は、私TONEです。

私が普段作る賄いから抜擢されました。Chef小林が、お客様にも食べていただきたい想いがきっかけです。

緊張しますが、がんばります！

どうぞ宜しくお願いします！！！

15年程前、「短角牛」を扱っており「ポシェ」（コンソメボイル）のスタイルでご提供をしていました。

Chef小林は、夏にご紹介した「グラスフェッド牛のロースト」ですが、その後、部位ごとに合った調理法や仕立て方を日々、試行錯誤し、、、、、

短角牛の肉質に似ているイメージから「ポッシェ」で「グラスフェッド牛」をここ数週間、ご用意しております。

モチーフは古典料理の「フィッセル・ド・ブフ」です。

現在、Chef小林が思う「グラスフェッド牛」のベスト（適切）な調理法は「ポッシェ」だそうです。

私も試食でいただいたのですが、「ステーキ」「ロースト」とは異なる、、、肉の味をストレートに感じられ噛むと＊肉汁＊と＊旨味＊が濃くさっぱりした印象です。
一言で言うと、、、ストレート（全面）に「小林の好み」が存分に出ています！！！これから通年、肉料理の主軸としてご提供しようと思います。



調理している写真ですが、私がイメージした以上に原始的で驚きました！！！

温めたコンソメの中で牛肉を糸で浮かせて間接的に火を入れているのです。

↑１枚目の写真ですが、ポトフを連想するような野菜と季節のキノコのジュ、そしてオランデーズソースと召し上がっていただきます☆

リクエストお待ちしております！

告知が遅くなりましたが、明日と明後日9/24（火）と9/25（水）は連休をいただきます。