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[637]グラスフェッド牛のポッシェ 2019/09/23

ブフポッシェ

15年程前、「短角牛」を扱っており「ポシェ」(コンソメボイル)のスタイルでご提供をしていました。

Chef小林は、夏にご紹介した「グラスフェッド牛のロースト」ですが、その後、部位ごとに合った調理法や仕立て方を日々、試行錯誤し、、、、、

短角牛の肉質に似ているイメージから「ポッシェ」で「グラスフェッド牛」をここ数週間、ご用意しております。

モチーフは古典料理の「フィッセル・ド・ブフ」です。

現在、Chef小林が思う「グラスフェッド牛」のベスト(適切)な調理法は「ポッシェ」だそうです。

私も試食でいただいたのですが、「ステーキ」「ロースト」とは異なる、、、肉の味をストレートに感じられ噛むと*肉汁*と*旨味*が濃くさっぱりした印象です。
一言で言うと、、、ストレート(全面)に「小林の好み」が存分に出ています!!!これから通年、肉料理の主軸としてご提供しようと思います。

ポッシェ

調理している写真ですが、私がイメージした以上に原始的で驚きました!!!

温めたコンソメの中で牛肉を糸で浮かせて間接的に火を入れているのです。

↑1枚目の写真ですが、ポトフを連想するような野菜と季節のキノコのジュ、そしてオランデーズソースと召し上がっていただきます☆

リクエストお待ちしております!

告知が遅くなりましたが、明日と明後日9/24(火)と9/25(水)は連休をいただきます。
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[630]クラシックなソースに合う「グラスフェッドビーフ」 2019/07/22

アイルランド牛

レストランコバヤシの名物「特選A5和牛ランプ肉の網焼きロースト」の他に、、、7月から「アイルランド産アフォード種」をご用意しております。

*グレインフェッド(穀物飼育)・・・和牛のほとんどの飼育方法で肉に脂が有る。
*グラスフェッド(放牧飼育)・・・牧草を食べ赤身で脂の少ない肉質。

ここ数年の「健康ブーム」で『グラスフェッド』は聞いた事のあるか方も多いかと思います。

栄養価も高くあっさりヘルシーの食べられる「赤身肉」と言われております。

この数週間でアイルランド産ヘアフォード種の「ランプ」「サーロイン」を調達し、私は軽く焼いた肉をどちらも試食しましたが、「さっぱり!しかも香り豊か」な印象でした!

調理したChef小林は、「このアイルランドの牛肉は、クラシック(古典)な技術とソースを用いた方が肉のポテンシャルを引き出せると思います。」との事、、、

1枚目の写真ですが、赤ワインソースとベアルネーズソースと共にご用意しております。

2種類の牛肉メインどちらもリクエスト待ちしております!!!

牛アンチエ

「アイルランド産ヘアフォード種(グラスフェッドビーフ)」のサーロインの塊。

[621]復刻「豚足・キノコ・エスカルゴのパイ包み焼き タルタル添え」 2019/05/06 

ぴえ

本日、ゴールデンウィーク最終日となりますが、皆様ごゆっくり過ごされましたでしょうか?
今年のゴールデンウィークは元号の変わる特別なゴールデンウィークで当店へご家族・お仲間との再会に遥々、遠方~国内外からご来店いただく方が多くいらっしゃいました。
家族団欒の食事とご夫婦の特別な記念日。そして早めの母の日でのご利用など多く見られました。

さて、、、写真ですが久々に登場する料理のご紹介です!
写真ですが「豚足・キノコ・エスカルゴのパイ包み焼き タルタル添え」です。約8年ぶりとなりますが、20年近く試行錯誤を繰り返し見た目以上に軽くあっさりとした仕上がりです♪

・・・ぜひリクエストお待ちしております!!!

[600]千代幻豚のロースハム 2018/11/22

千代

久々に登場です!

レストランコバヤシで約8年ぶりに「千代幻豚」を扱います。

「千代幻豚」は、日本で過去に絶滅したと言われていた中ヨークシャー種の豚肉(基礎豚)でして長野県飯田市千代で大切に飼育されております。

この度、千代幻豚の「ロース」を取り寄せ、塩漬け→ボイル→燻製を施し、「ロースハム」を作りました!
端っこをいただいたのですが、純粋ですっきりした印象です。

仕立て方は、ジンプルにポテトとフレッシュ野菜を添えます♪

ランチの家庭料理コースにもご用意する予定です。

[590]秋のベーシック肉料理「ストロガノフ」「ラングドブフ(牛タン)」 2018/09/08

スト炉

今まで、月に1度ぐらいの頻度でベーシック(古典)料理を試作し→オンメニューでご用意する事があります。

ちょうど7,8月の時から~今日までご用意している古典的なメイン料理2品ご紹介します。

写真ですが、「和牛のソテー ストロガノフソース」です。

本来のビーフストロガノフは細切りの牛肉を煮込みますが、和牛はシンプルにソテーし、より洗練した仕上がりです。パプリカとエシャロットのソースにサフランライスを添えます。

ラング

2枚目の写真ですが、

「和牛タンの赤ワイン煮込み」です。

通年ご用意している「牛ホホ」→「牛タン」でご用意しております。
・・・秋にぴったりなメニューです♪
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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