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[436]極寒の季節、心身温まる「スッポンとフレッシュエスカルゴの蒸しスープ」 2016/01/18

すっぽん

スッポンを食べる歴史は、非常に長いと言われています。

日本に伝来してきたのは、7世紀後半~と言われておりますが、中国では、紀元前1122年から養生と病気の予防のためにスッポンを食べていたと言われています!!!

すっぽんmm

料理の研究会などの縁で昨年の晩秋にスッポンを扱う機会があり、今日まで「スッポンの蒸しスープ」をご用意しております。

こんそめ

スッポンの内臓・肉・血、、、余す事無くすべて使い、「猪」「雉」「特選鶏」「生ハム」「香味野菜」などを加え、芳醇なコンソメを取ります。
(*完成後、冷却し固まったらスッポン自身のゼラチンでスーパーボールのように硬い煮凝りです笑)

すっぽん

火の入ったスッポンの様々な部位・フランス産フレッシュエスカルゴ・特選きのこを陶器に入れコンソメと共に2時間弱蒸します。

今日は、関東地方が降雪でしたが皆様、道中大丈夫だったでしょうか?

極寒の季節、心身温まり滋養強壮・美容にも良し「スッポンの蒸しスープ」のお勧めです!!!

[416]フランス ブルターニュ産オマール海老のサラダ コライユドレッシング 2015/10/10

おまさら

・・・連発的に魚介料理の紹介です!!!

レストランコバヤシの真骨頂「食材を全身味わう」スタイルをオマール海老で仕上げた一皿です☆

様々な野菜とオマール海老をコライユ(ミソ)のドレッシングでたっぷりキャビアとご賞味下さい♪

そろそろ高知県からスペシャル牡蠣が届きそうです!

[413]秋の味覚「キノコ」~特選『香茸』など入荷!!!2015/09/28

きのこ

秋と言えば「キノコ」も欠かせません!

ヨーロッパでは日本とは全くキノコの種類が異なります。

それぞれキノコの特性を活かした火の入れ方と料理の相性を考え、レストランコバヤシでは、主にメインディッシュの肉料理の付け合わせで登場します!

かおりだけ

この度、関東では珍しい広島県産「香茸」(こうだけ・かおりだけ)が入荷しました☆

上品でワイルドなシイタケのような印象です♪

セップ

フランス産セップ茸(ポルチーニ茸)・・・別名ヨーロッパ松茸と言います。

地路^ル

フランス産ジロール茸・・・アプリコット(あんず)の香りがする事から~別名あんず茸と呼ばれております。

まいたけ

国産の天然マイタケです。

プルロット

フランス産プルロット(平茸)です。

心地よい秋空と涼しさで~すっかり秋モードですね!

秋のコバヤシをご堪能下さいませ~

[378]春の醍醐味「オランダ産ホワイトアスパラガスの茹で上げ オランデーズソース」~6月中旬まで。2015/04/02

asu.jpg
フランス料理で、春と言えば「ホワイトアスパラガス」を連想する方が多いかもしれません。

南から~北上していく日本の桜前線のように、ヨーロッパではすスペイン・フランス・ドイツ、、、と変わるアスパラ前線があり、現地では「春の風物詩」と言われているそうです。

レストランコバヤシでは、ヨーロッパの王道スタイル「オランデーズソース」(温製卵ソース)と共にホワイトアスパラガスを用意しております。

今回も簡単にプロセスを紹介~~~

バンマリー

①「サヴァイヨン」・・・湯銭に当て、卵黄・水を入れた鍋(ボール)を、フエ(泡立て器)で掻き混ぜながら火を入れていきます。(80℃ぐらいまで)

エプリシェ

②エプリシェ(皮を剥く)

マドモアゼル

別名「マドモアゼルの指先」と言われる穂先は残し、根元の部分をエプリシェします。(éplucher)

オランデーズ~~~

③先程のサヴァイヨンに、澄ましバターを少しずつ加えふんわりと乳化させ、味を整えます。(sauce hollandaise)
④同時にホワイトアスパラガスを茹でます。

あす前

⑤盛り付けです。
今週からホワイトアスパラガスがスタートしました☆
現在は、ハウス栽培物。4月下旬ですと露地物に変わっていきます。
*ハウス栽培は、特有の穏やかさ・甘さがあり、露地物は、特有の力強さがあるので、それぞれ魅力がございます。例年ですと6月半ばまでございます。
シンプルで王道~「ホワイトアスパラガスの茹で上げ オランデーズソース」をご堪能下さいませ☆

[350]畑の恵み 2014/11/16


秋~冬の時期には欠かせない体を温める作用がある「根菜類」が充実するので、
この時期は、埼玉県所沢の農家から届く土付きの野菜を扱います。
写真ですが「小松菜」「大根」「紫大根」「緑大根」「蕪」「瓜」です。

日本ねぎは、賄い用にいただいたので当番だった私は、早速使させていただきました。~香りと味がしっかりしていて並々ならぬ野菜の力を感じました!

nabe.jpg

野菜をルクルーゼ鍋で蒸し焼きにしています。
野菜自身の持っている水分で火を入れ、密閉する事で、香り・味を逃がしません。

kuge.jpg

Chef小林のアシストと付け合わせを担当している久下隆です。
彼は、今週開催されている日米野球のメンバー柳田選手と同じく左利きで、
今日もご来店されたお客様へ料理の準備と仕上げに奮闘しております!!!
プロフィール

Tone

Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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