Tone Blog

桜が満開ですね！！！
先週、私はオフの日に小松川の千本桜を見に行きました。
平井駅からレストランコバヤシへ向かう北口とは反対側、平井駅南口を出て約2kmぐらいで、ちょっと遠いのですがぜひお勧めです♪

さて、写真ですか、「フランス産ホワイトアスパラガス」のボイルです。
先週から露地物になりました。タマゴとの相性が抜群で半熟タマゴのタルタル添えです。



他にも豊洲市場から調達した 「山形県産極太グリーンアスパラガス」(写真)やフランス産と国産の「タンポポ」etc,,,前回のBlogでご紹介した魚料理に引き続き、春の食材が満載です！！！



春の食材(山菜/アスパラガス/タンポポ)と言えばソーヴィニオンブラン☆
フレッシュでミネラル感しっかりフランス ロワール産サンセールが入荷しました！

昨日から3月ですね！ちょうど冬の寒さが落ち着いてきました☆

さて、、、レストランコバヤシ春の定番「ホワイトアスパラガス」が例年より早くスタートしました♪

立派に太いホワイトアスパラガスはフランス産で露地物が入荷しております。

ここ数年、定番「半熟玉子のタルタルソース」と共に。

春の「ホワイトアスパラガス」と様々な「貝のオードブル」で季節感が満載～
3月いっぱいまで「ジビエの王様」ベカス（山しぎ）の在庫がございます！

晩冬～春のコバヤシ料理をお楽しみ下さいませ。

すっかり暖かくなり春らしい天気ですね。

レストランコバヤシの春のメニュー「ホワイトアスパラガス」は例年より早くスタートしました♪

ソースは、「卵・酢・澄ましバター・塩」の組合わせです。

ヨーロッパで王道な「オランデーズソース（ふんわり卵ソース）」と材料は同じですが、当店では茹で卵をタルタル風にすることでホワイトアスパラガスの風味をしっかり感じられるのが狙いだそうです♪



今回のBlogは、ホワイトアスパラガスだけではありません！

写真ですが、「カブ」「トマト」「芽キャベツ」「赤玉卵」です。

今までレストランコバヤシでは、通年２０～３０種類以上の野菜を『数軒の青果店でまとめて』取り揃えておりましたが、一昨年から扱っている北海道真狩村の「ユリネ」や「ポロ葱」のように、『素材ごとのプロフェッショナル（野菜職人）』から厳選する方向にしました！

さっそく「赤玉卵」は、スタッフの賄いで「卵かけご飯」として食べてみましたが日本人で良かった～笑。と心から思う程、濃厚で美味しかったです。願うが叶うならば、、、、、私は毎日食べたいです！

現在進行形でレストランコバヤシの野菜料理・野菜の付け合わせ・卵の付け合わせ・卵（カスタード）のデザートを試行錯誤し、春のメニューに取り組んでいるようです。

すぐに成果が表れないかもしれませんが、数年後・・・数十年後・・・と昇りつめていきたいとChef小林が言ってました！！！

・・・新たな挑戦をしたレストランコバヤシのメニューを今後もToneblogにてお伝えしていきます！！！

晩冬にご紹介した「北海道真狩村産ユリ根」ですが、「ユリ根」を出荷する同じ農園から「ポワロー（リーキ・洋ネギ）」が入荷しました。

「真狩村」の位置はスキー場などで有名な「ニセコ」の隣の村です。

「ポワロー」は、日本で一般的な白ネギとは違い「加熱」してこそ美味しさが発揮されます。

この「真狩村のポワロー」をレストランコバヤシでは、「古典的なオードブル」～「ポワローヴィネグレット」 をアレンジしたオードブルとしてご用意しております。（写真）

また、「付け合わせ」で「メイン」でもあるミディアムレアの『焼きホタテ貝』を添えます。

同じく北海道から取り寄せた「ホタテ貝」ですが、築地市場に入荷する「養殖の中で最高級品の殻付きホタテ貝」を使用します。



このオードブルは、シャンパーニュととても良い相性です。



写真ですが、最近のグラスシャンパーニュとしてご用意している「AYALA(アヤラ)」です。

この10月下旬はハロウィンの季節ですね！

少し昔の写真ですが私が「カオナシ」の仮装をしました（笑）

先日の「アキテーヌ産仔牛」は引き続きＮｏｗ Ｏｎ Ｓａｌｅ中ですが、新たなスペシャル食材が届きました！！！



ハンガリーからガチョウのフォアグラです！大きいですね！

開業当時から作っていた懐かしメニュー♪として「フォアグラのテリーヌ　イチジクのコンフィ・ブリオッシュパン添え」をご用意しております。



私が厨房に潜入し、イチジクを煮ている鍋の中をパシャリ。

完成した「フォアグラのテリーヌ」を少し試食させていただきました。・・・トゥー二―ポートや貴腐ワインが合いそうですね♪



懐かしメニューシリーズ第2弾家庭料理と致しまして、「フランス産仔羊とクスクスとチョリソー」です。

私が入社した２００８年よりず～っとず～っと前、１９９３年の開業当時、定番としてご用意していたそうです。

ボリュームがしっかりとありますので2皿～3皿構成のメインディッシュとして・・・自家製アリッサとｔｏｇｅｔｈｅｒ♪です!!



また、秋と言えば「キノコ」！！！写真ですが、ジロール茸・セップ茸（ポルチー二茸）・カルドンチェッロ・天然マイタケです。
温製オードブルとメインディッシュの付け合わせとして登場します。

そして・・・



↑写真ですが、「森鳩」です。

フランス語で「パロンブ」と呼びます。

狩猟期間が2週間と短く,稀少なジビエですが、本日な・な・なんと「10羽」が入荷しました！

パロンブの特徴は、
○「木の実」だけを食べている。
○胸・モモ肉と「頭部」も食べる事が可能。
○産地はスペインとフランスの国境付近ピレネー地方。
○鉄砲ではなく20人掛りで網獲り猟。。

・・・Ｃｈｅｆ小林は、パロンブをどのような調理法・仕立て方でご用意するかは考え中だそうです。

稀少なため高額なジビエとなります。

ご興味ある方は、リクエストお待ちしております。

ここ数週間で急に寒くなりました。皆様くれぐれもご自愛下さいませ。。。