[574]フランス産ホワイトアスパラガス~特別な野菜入荷「カブ」「トマト」「芽キャベツ」「赤玉卵」 2018/03/12



すっかり暖かくなり春らしい天気ですね。

レストランコバヤシの春のメニュー「ホワイトアスパラガス」は例年より早くスタートしました♪

ソースは、「卵・酢・澄ましバター・塩」の組合わせです。

ヨーロッパで王道な「オランデーズソース(ふんわり卵ソース)」と材料は同じですが、当店では茹で卵をタルタル風にすることでホワイトアスパラガスの風味をしっかり感じられるのが狙いだそうです♪

legume.jpg

今回のBlogは、ホワイトアスパラガスだけではありません!

写真ですが、「カブ」「トマト」「芽キャベツ」「赤玉卵」です。

今までレストランコバヤシでは、通年20~30種類以上の野菜を『数軒の青果店でまとめて』取り揃えておりましたが、一昨年から扱っている北海道真狩村の「ユリネ」や「ポロ葱」のように、『素材ごとのプロフェッショナル(野菜職人)』から厳選する方向にしました!

さっそく「赤玉卵」は、スタッフの賄いで「卵かけご飯」として食べてみましたが日本人で良かった~笑。と心から思う程、濃厚で美味しかったです。願うが叶うならば、、、、、私は毎日食べたいです!

現在進行形でレストランコバヤシの野菜料理・野菜の付け合わせ・卵の付け合わせ・卵(カスタード)のデザートを試行錯誤し、春のメニューに取り組んでいるようです。

すぐに成果が表れないかもしれませんが、数年後・・・数十年後・・・と昇りつめていきたいとChef小林が言ってました!!!

・・・新たな挑戦をしたレストランコバヤシのメニューを今後もToneblogにてお伝えしていきます!!!
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[551]北の大地・海からスターターとして「真狩村ポワローと焼きホタテ貝」 2017/11/05



晩冬にご紹介した「北海道真狩村産ユリ根」ですが、「ユリ根」を出荷する同じ農園から「ポワロー(リーキ・洋ネギ)」が入荷しました。

「真狩村」の位置はスキー場などで有名な「ニセコ」の隣の村です。

「ポワロー」は、日本で一般的な白ネギとは違い「加熱」してこそ美味しさが発揮されます。

この「真狩村のポワロー」をレストランコバヤシでは、「古典的なオードブル」~「ポワローヴィネグレット」 をアレンジしたオードブルとしてご用意しております。(写真)

また、「付け合わせ」で「メイン」でもあるミディアムレアの『焼きホタテ貝』を添えます。

同じく北海道から取り寄せた「ホタテ貝」ですが、築地市場に入荷する「養殖の中で最高級品の殻付きホタテ貝」を使用します。



このオードブルは、シャンパーニュととても良い相性です。

ayala.jpg

写真ですが、最近のグラスシャンパーニュとしてご用意している「AYALA(アヤラ)」です。

[546]秋の食材ダイジェストと創立25周年懐かしいメニューの復刻!!! 2017/10/25

復刻カオナシ

この10月下旬はハロウィンの季節ですね!

少し昔の写真ですが私が「カオナシ」の仮装をしました(笑)

先日の「アキテーヌ産仔牛」は引き続きNow On Sale中ですが、新たなスペシャル食材が届きました!!!

復刻

ハンガリーからガチョウのフォアグラです!大きいですね!

開業当時から作っていた懐かしメニュー♪として「フォアグラのテリーヌ イチジクのコンフィ・ブリオッシュパン添え」をご用意しております。

復刻いちじく

私が厨房に潜入し、イチジクを煮ている鍋の中をパシャリ。

完成した「フォアグラのテリーヌ」を少し試食させていただきました。・・・トゥー二―ポートや貴腐ワインが合いそうですね♪

復刻アニョ

懐かしメニューシリーズ第2弾家庭料理と致しまして、「フランス産仔羊とクスクスとチョリソー」です。

私が入社した2008年よりず~っとず~っと前、1993年の開業当時、定番としてご用意していたそうです。

ボリュームがしっかりとありますので2皿~3皿構成のメインディッシュとして・・・自家製アリッサとtogether♪です!!

復刻キノコ

また、秋と言えば「キノコ」!!!写真ですが、ジロール茸・セップ茸(ポルチー二茸)・カルドンチェッロ・天然マイタケです。
温製オードブルとメインディッシュの付け合わせとして登場します。

そして・・・

復刻パロンブ

↑写真ですが、「森鳩」です。

フランス語で「パロンブ」と呼びます。

狩猟期間が2週間と短く,稀少なジビエですが、本日な・な・なんと「10羽」が入荷しました!

パロンブの特徴は、
○「木の実」だけを食べている。
○胸・モモ肉と「頭部」も食べる事が可能。
○産地はスペインとフランスの国境付近ピレネー地方。
○鉄砲ではなく20人掛りで網獲り猟。。

・・・Chef小林は、パロンブをどのような調理法・仕立て方でご用意するかは考え中だそうです。

稀少なため高額なジビエとなります。

ご興味ある方は、リクエストお待ちしております。

ここ数週間で急に寒くなりました。皆様くれぐれもご自愛下さいませ。。。

[521]「真狩村産ゆりねの岩塩包み焼き」 2017/04/17

Kユリネ

2月から扱っている「北海道真狩村」の野菜ですが、「ゆりね」をテーマに新メニューの開発としてキッチンでは試行錯誤をしていたようです。。。。。

最終的には「岩塩生地包み焼き」がフィットしたようで3月ぐらいからチャレンジメニューとして数組のご常連の方からご好評をいただいておりました。

私も実際いただいたのですが、「味の濃さ」が今まで食べた「ゆりね」と別物でした!!!生地で密閉し蒸し焼きにする事で風味を逃さずギュッと詰まっています♪

さぁ~火が入りました~~~

cut ユリネ

私が、目の前で切り分けます!

ジュワ~~~っと湯気と香りが立ち上がり、トリュフのソースを合わせて♪

・・・ぜひリクエストお待ちしております☆

[520]春の風物詩「フランス産ホワイトアスパラガス くずし半熟卵添え」2017/04/10

E白アスパラ

今が美味しい時期ですね!

レストランコバヤシでは、コース内にホワイトアスパラガスをご用意しております。(宜しければリクエストされて下さい。)

しっかりとソースとしてふんわり卵のオランデーズソースではなく「ホワイトアスパガス」の本質を吟味いただくイメージで「くずし半熟卵を澄ましバターの香りとマッシュルームのピュレ」と共に・・・

・・・明日は定休日をいただきます。

E鍋磨き

最終日は決まって「鍋磨き」です!

来週も来て下さるお客様のために鍋への感謝を忘れずピカピカに磨きお休みをいただきます♪
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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