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[719]根室産エゾ鹿のロースト ポワヴラードソース 2022/11/21



すっかり冬らしく寒くなり本格的なジビエの季節になりました。

写真ですが、当店で20年以上の付き合いのある根室のハンターさんから取り寄せるエゾ鹿です。
「根室産エゾ鹿のロースト
マロンのピュレとキノコのソテー添えポワヴラードソース」です。

鹿は半頭買いするので、
フィレ
ロース
サドル
モモ
をその時のタイミングでベストな部位をご案内させていただきます。
マイルドなのでジビエが苦手な方にもオススメです。

また、同時にオードブルとしましてカルパッチョ(赤ワイン漬け)を仕込みます。

エゾ鹿のカルパッチョは、12月半ばデビューを予定しています。
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[717]青首鴨のロースト サルミソース 2022/10/23

 

毎日、肌寒くなりました急な気温の変化に皆様ご体調はいかがでしょうか?

写真ですが、「コルヴェール(青首鴨)のロースト サルミソース(内臓風味の赤ワインソース)」です。

9月下旬にスタートしましたが、更に大量に入荷しました。

「コルヴェール(青首鴨)」のリクエストお待ちしております。

「コルヴェール(青首鴨)」をメインの季節のお任せコース15000円(税込/サービス料別)となります。

*注*ジビエは前日21時までに予約制となります。ご了承くださいませ。

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↓1つ前のBlogで11月のお休みをお知らせを更新しております。

[715]鴨のソーシソン(筒状テリーヌ) 2022/10/06



今週から一気に寒くなりましたね!
ジビエの季節♪
レストランコバヤシで大量の鴨のソーシソンを仕込みました。
先週末から取り掛かっていましたが、工程がかなり細かい印象でした。
・鴨のモモ肉の掃除として
肉から骨を外す→スジを外す→ミンチ(包丁で切る)
・鴨レバーを掃除しカットする
・ブランデーで漬け込む
・小さくカットした背脂とフォアグラや仔牛肉などを加え混ぜ合わせる。
・ラップで筒状に密閉する。
↑しっかりと硬いソーセージ状に締めるのがポイントだそうです。
そしてゆっくり火入れをします。
数日、休ませます。

鴨のソーシソンはオードブルとして鴨のコンソメゼリーとサラダを添えます。

フランス料理の手法が凝縮した鴨のソーシソンをお楽しみ下さい。

お昼のコースにもオンリストが可能です。希望の場合はリクエスト下さい。

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[714]フランス産コルヴェールが入荷 2022/09/28



ジビエの時期が来ました!

フランス産コルヴェール(青首鴨)が入荷です。

少し熟成をさせて下処理をしレストランコバヤシで名物「鴨のサルミソース」を今週末からデビューとなる予定です。

そして丹波栗が9月半ばに入荷し→皮剥き→煮込みを経て2種類の栗のデザートがあります☆

秋のコバヤシをお楽しみ下さい♪

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[697]晩冬~春の食材 2022/02/10



本日は、雨→霙→雪でした。
皆様、帰り道は無事に帰宅出来ましたでしょうか?

さて、晩冬のレストランコバヤシでは、
まだまだジビエの季節です。

↑写真ですが、
「千葉県産真鴨」
「山鳩」
「山うずら」
そして
ジビエの王様「ベカス(山しぎ)」が入荷です。
野鳥類はこの写真以外に
「新潟県産網獲り真鴨」がございます。

千葉県産真鴨→サルミソース
新潟県産網獲り真鴨→シンプルなロースト
ベカス→アルマニャックソース
山ウズラと山鳩は未定です。

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また、フランスからホワイトアスパラガスも入荷です。

今の時期はハウス栽培ですが、
今回、入荷したホワイトアスパラガスは、
肉厚で春のピークのホワイトアスパラガスと遜色なくオススメです!!!

明日、明後日も雪の影響で移動される際、道中はくれぐれもお気を付けて下さいませ。
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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