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[593]リメイクアミューズ(お通し)「イワシのカナッペ」2018/10/01

シコはまだですが、、、

懐かしく久々な「イワシのカナッペ」をここ数カ月ご用意しており、今回Blogにてご紹介させていただきます。

約10年前、私が入社した頃の定番アミューズ(お通し)でした。そして、私がレストランコバヤシに勤める前、個人で食事に来た時のアミューズでしたのでとても思入れがあります♪

イワシ

写真ですが、市場から届いた新鮮な「イワシ」です。

下処理をし、塩漬けとマリネをします。

マリネ

写真ですが、イワシにたっぷりのオニオンとスパイス・オリーブオイル・ヴィネガー・レモンの香りが漂います♪

実は、寿司ネタでイワシを塩で〆る技法とフレンチのマリネの技法を融合させているのです!!!

時を経て試行錯誤の上、エラーや反省を繰り返し以前よりレベルアップした仕上がりとなっております☆

実は、この「イワシのカナッペ」ですが、イワシの下に冷えたバターを隠しております。

理由としまして、Chef小林の好みでレストランで食事をする時には、食前酒と共にパンの硬い部分に冷たいバターをのせて味わう事が楽しみだそうで、その案からこのスタイルになっております。

ぜひ、乾杯酒と共に~♪


[589]Kobayashi's ブイヤベース 2018/08/30

ぶいや

私が19歳の頃、料理留学でフランスのリヨンに滞在していました。

元々「南フランス(コートダジュール)」にとても興味があったので学校の仲間を誘い、夏のヴァカンスで
ニース→マルセイユ→モナコ→(乗り換えで)ミラノ→ヴェネチアを旅行しました。

・・・ニースの浜辺で海水浴をし、現地のビストロでニース風サラダとラタトゥイユを、マルセイユではブイヤベースを食べました。

海老のマークが付いた前掛けをし、無心にブイヤベースを堪能しました!

さて、レストランコバヤシでは通年、「ブイヤベース」をご用意しておりますが、夏の時期が人気のように思います。

入荷した白身魚と海老、ホタテ貝がたっぷりと、、、更にフランス モンサンミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸しが別に付きます。

ブイヤベースをご予約の場合は、5日前ぐらいまでにお願い致します。

[586]3連休中の営業を終えて・・・ 2018/07/16

えびぴーまん

本日は「海の日」ですね♪

連日、物凄い暑い日が続いておりますが、3連休中は皆様いかがお過ごしでしょうか?

この連休中はご家族での利用が多かった印象です。

初めてレストランの雰囲気でナイフとフォークをご両親とドキドキしながらデビューする小学生の方。金婚祝いとして、、、幅広い世代でのご利用~

夏らしく、着物でご利用される方など、、、

夏のレストランコバヤシがより涼しく素敵な雰囲気に感じられました☆

まだまだ厳しい暑さが続きますのでご自愛下さいませ。

写真ですが、新作「愛知県産車エビと茄子の冷製 ピーマンソース」です。

プリッとした海老と夏らしいピーマンの色合いで涼しさを感じられます。

[582]2018年バージョン「桑名産ハマグリと根セロリのスープとスナックいんげんの葛団子」

桑名

Chef 小林が20年以上作り続けている「ハマグリと根セロリのスープ」のご紹介です。

「桑名の焼ハマグリ」と言えば、ご存知の方も多いかもしれません!

先日、あるお客様から「三重県桑名産ハマグリがいいよ。」と助言をいただきました。

長らく九十九里浜産ハマグリを扱っていましたが、それぞれの特性を見極めようと最近は、三重県桑名産のハマグリを扱っております♪


更に助言をいただいた情報としまして、、、
九十九里産ハマグリ・・・チョウセンハマグリ
桑名産ハマグリ・・・ニホンハマグリとそれぞれ品種も異なります。

あと豊洲へ移転まで半年となりましたが、Chef小林が20年以上通っている築地市場でもまだまだ未知の産地・新しい発見・トライ。そしてエラーがあるのですね!

同時に主となる「ハマグリ」の味も風味も品種も異なると「スープ」のレシピも変わるそうです。

今まで築き上げてきたレシピのリニューアル勇気がいる事ですが、まだまだ進化していきたいとchef小林は思っているそうです♪

2018年バージョン「ハマグリと根セロリのスープ」もお勧めです♪

赤紫くじら

本日、入荷した*未知の食材*「海のジビエ」です。皆様、、、何か分かりますでしょうか???

[571]サワラのマリナード 発酵した根菜と共に~コバヤシワールド 2018/03/05



3月になりました!

日本の四季で冬から春に変わったタイミングでレストランコバヤシでは、サバの燻製→サワラのマリナードに変わりました。

サワラのマリナードは時々キンメダイでも用いるコバヤシ流のスタイルです。

切り身にしたサワラをバジル・ケッパー・ヴェルモット酒などの自家製マリネ液に数日漬け込み、軽く加熱するので「レア」なテイストの魚貝オードブルです。

フレッシュな魚貝のマリネ(カルパッチョ)はコリコリしますが、コバヤシ流サワラのマリナードは*余分な水分とアクが抜けねっとりした*食感です。

entier.jpg

京都産サワラです!!!大きいですね!どれぐらい大きいかと言うと、、、

sawaratone.jpg

TONEとサワラです。
(あれ?私の顔が大きすぎてサワラが小さく見えてしまう件はご愛嬌)w

1つ1つ個体差があるので脂の乗った白色ではなく、筋肉質なグレー色のタイプを選んでおります。

ayabe.jpg

魚捌きのプロフェッショナル綾部翔太が3枚卸しを担当します。

あらゆる鮮魚の中でも「サワラ」の身は繊細で下処理は難しいと言われておりますが、彼は身と骨をしっかり切り離してパーフェクトに完了です。

今朝、Chef小林が築地市場に行き鮮魚を調達しましたが、「サワラ」だけ時間差で輸送専用車で送られてきました。

私は、「どうしてだろう~?」と疑問に思い、Chef小林に聞いてみた所、「サワラ」や「サーモン(マス)」などの大型鮮魚は万が一に身割れする恐れがあるので配達の専門車にお願いしているそうです。

調理方法・技術は大切ですが、配送方法から調理の基本はスタートしているのだと思いました。

nabe磨き

写真ですが、キッチンスタッフ総出で1週間戦い抜いた鍋を磨いております。。。明日から2連休をいただきます。

Chef小林は、特別な人に会いに行くそうです。自身が調理学校を卒業後、18歳の時に初めて就職したレストランのChef(恩師)です。

遡ると30年以上前ですが、現在は*91歳だそうです。

レストランコバヤシが開業して以来、食事に来ていただいたり書籍などに掲載される弟子の活躍に喜ばれていたそうで、今回は約10年ぶりの再会だそうです。

いつか私も年月が経ち、このようなドラマティックな再会がしたいです。

最後にChef小林は、91歳の恩師に*1つ質問*を用意しているそうです。

「(野菜の皮剥きも出来なかった自分が)どうしてクビ<解雇>にしなかったのでしょうか?」と聞くそうです笑


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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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