[567]コバヤシ晩冬のシーフード料理 2018/02/12

子持ち以下

先週あたりから凍えるような寒さが落ち着いてきたようです♪

季節は「晩冬」・・・今の時期~旬で粋なコバヤシ‘sシーフード料理をご紹介します☆

いかか

子持ちコヤリイカ マッシュルームのソース

サバ

サバの燻製マリネ

帆立ポワりおー

北海道真狩村産ポロ葱と焼きホタテ貝

メバル

メバルと春野菜のエチュヴェ

三連休中、ご家族・ご夫婦・ご友人・グルメ会などたくさんのご来店ありがとうございました!

あやなん
ひし脇

営業がスタートする前のスタッフの仕事風景です。

ピリピリと緊張感MAXなので私は声を掛けられません!

今週はヴァレンタインデーーー☆

明日は、お休みをいただきます。

明後日以降~ジビエblog。そして、、、デザートblogをご紹介します。

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[556]クリスマスシーズン到来~最近のスペシャル食材「冬トリュフ」「ホタテ貝」「アマダイ」&今週の空席情報 2017/12/11

オープン

トリュフ

フランス ヴォークリューズ産冬トリュフが入荷しました!香りプンプンです♪

ホタテ

最近の*冷製オードブル*温製オードブル*ポタージュで多く登場している「殻付きホタテ貝」です。15センチはあります!!!

アマダイ

こちらは先週入荷したアマダイです。*皮が薄いピンク色ですね。珍しいのですが「アマダイ(ピンク)」と「シラカワ(白)」が交配したかなりレアなアマダイです。↑お腹から脂が出てきているのは良い状態の証だそうです♪いい顔しています☆

クエやアマなど


こちらの写真が、今朝Chef小林が市場から調達した「アズキハタ」「クエ」「シラカワ」です。・・・だんだん寒さと共に魚が太ってきました。キノコ類・ジビエ・シーフードすべてが絶好調のようです☆

今週の空席情報です~
12月13日水曜日 昼 ○ 夜 △
14日木曜日 昼 ○ 夜 ○
   15日金曜日 昼 ○ 夜 ×
   16日土曜日 昼 ○ 夜 ×
   17日日曜日 昼 × 夜 △ 
   18日月曜日 昼 ○ 夜 ○
この頃、週末の夜が人気でして特に14日の木曜日の夜は空席が十分にございます。

薔薇
ツリー
リース

[553]本日の魚料理のスタイル・・・ 2017/11/27

クエくえ

時々、ご紹介していました「本日の魚料理」ですが5月ぐらいから今日まで続けております。

もっと美味しい魚料理を!と小林の野性的なひらめきで短くて数日・長くて1,2か月で切り替わる傾向です。

今回のスタイルは半年以上も作り続けており、しかも今もなお飽きずハマっているこの料理について(理解不能もあり!?)Chefの心境を聞いてみました。

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Tone「今の魚料理のスタイル、、、かなり長く続けられていますね。このお皿の特徴はどのようなイメージでしょうか?」

Chef「炊きあがった瞬間の香りだよ。」

Tone(心の声)「ヤバいヤバいヤバい、いきなり意味不明が始まった・・・」

魚盛り付け

Chef「お皿の上で『ハーブ』『炊いた野菜』『蒸し魚』『ソース』を*わざとバラバラに配置してお互いが干渉しづらく盛り付けるんだ。個々をまとめ上げていくのは『香り』なんだよ。温度・水分・分量をアジャストするんだ、楽しいぜ~~~」

Tone「・・・バラバラに配置したのが知らないうちに!?そもそも『香り』って空気だから食べられませんよ!」

Chef「おまえ、ダサい。例えるなら『天ぷらそば』だ。蕎麦・めんつゆ・天ぷら・ねぎが器に入っていて器の端っこの蕎麦だけを少量たぐっただけで個々の香りが一体として感じるだろ?
あと、もう1つ例えるならば炊いた瞬間の炊飯ジャーを開けてプツプツッと香りが立ち上がるイメージ。分かったかな?」

Tone「天ぷらそば。そして炊飯器!!!?プツプツッって何ですか!!!?」

Chef「普通90km/hで曲がるカーブを120㎞/hで突っ込む感じかな。」

Tone「・・・・・」

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

フランス語

9月のリニューアルと同時にプレートを新設しました。

内容としましてChef小林の「理想の魚料理」がフランス語で書いてあります。進化し続けるコバヤシの魚料理を楽しみ下さいませ。

過度なご紹介、失礼しました。

[550]今週末のスペシャル鮮魚「クエ」~九絵について… 2017/11/04

kueクエ

Chef小林は、築地市場へ買い出しに行き「インパクト抜群」で「良質」な「五島列島産クエ」を調達しました。(写真)*大きさが分かるようソムリエナイフを横に。

今週末、ご来店いただくお客様への「本日の魚料理」として・・・

品薄が予想される台風後だったので築地にはいつもより早く到着し、鮮魚コーナーで「いいクエがある!」と発見したそうですが、最初は買うか買わないか迷ったそうです。

「クエ」の前を通っては断念し、、、再び「クエ」の前を通って断念し、、、 1時間ぐらい迷った末、「クエ」を買うことを決めたそうです。

・・・やはりChef小林は、ジビエも魚介類も「野生の勘」で選ぶのですね笑 
→たぶん本人はすっごい理論的に考えているのだと思いますが笑

さて、皆様、「クエ」と言えば何を思い浮かべますか???

少し調べたのですが、クエ鍋として旬の野菜などと一緒に煮込み料理がポピュラーのようです。(力士の食事としてチャンコ鍋に入れる事も・・・)

また、呼び方ですが、九州では「アラ」と呼ばれるそうです。

ん?幻の魚と呼ばれる「アラ」とは同じ呼び方ですが九州では「アラ」を「タラ」と呼ばれるそうです!
・・・「タラ」と言えば「鱈」を想像してしまいます。九州の魚市場へ行く時は色々と予習が必要かもしれません!笑

最後に「クエ」は漢字で九絵と書きます。幼魚の時に「クエ」は複雑な模様が「9つの絵」のように見える事からだそうです。

クエ

写真ですが、本日の魚料理です。
「クエ・アズキハタ・赤舌ヒラメ・アマダイの蒸し物」です。

[534]カツオの燻製マリネ/オードブル担当、南沢友香 2017/07/13

Kカツ

レストランコバヤシは冬のジビエを筆頭に「肉料理」のイメージかもしれませんが、春夏秋冬・1年中~「シーフード(魚介)」が多くを占めます♪

連日の30度を超す猛暑日にも冷涼に感じられる1皿として「カツオの燻製マリネ」をご用意しております。

Kカツオ

「カツオ」はChef小林が築地市場にて特別な選び方で選んでおります。

担当は、調理場スタッフの南沢友香です。

3枚とも、とてもいい表情で撮れたと思います☆

Kアセゾネ

(写真ですが)↑スパイス・塩・こしょう・砂糖などで味付けをし

K冷

冷燻をし

K温

更に温燻をします♪

・・・最終的な味付けの確認はChef小林がしますが、「いつも『その味に関して』は、負けた。」と小林は呟いています。

また、今の時期は「カツオ」の他に「アユのパテ」「冷製ホッキ貝」も彼女の担当で「南沢に任せれば大丈夫」とChef小林は一任しているようです♪
 
・・・ランチの営業後、スタッフへの賄いで、彼女が作るシンプルな材料での煮物や炒め物は「素朴な見た目から想像の付かない味付け」に思います。

現在、南沢がオードブルを一任されている根底には日頃からの努力がこのような結果になったのではないでしょうか?

私、個人的に彼女が作る賄いがこれからも楽しみです!
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Tone

Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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