FC2ブログ

[635]今週入荷した食材情報「琵琶鱒」「らくよう茸」 2019/09/06

びわます

まだまだ残暑が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

本日、Chef小林が豊洲市場で「湖の幸」「森の幸」で珍しい食材を調達しました。

早速、ご紹介させていただきます♪

写真ですが、「琵琶鱒」と言い、滋賀県琵琶湖に生息する*天然*の鱒です!!!

なかなか関東では目に掛けない?珍食材だそうです☆

私は、淡水の鱒→白か薄いピンク。海の鱒→サーモンピンクのイメージでしたが、なんとっ!琵琶鱒は、湖なので淡水の鱒ですが、海の鱒と同じ赤みを帯びたサーモンピンクをしているのです!!!

下処理を済ませた琵琶鱒を軽くローストし、試食としていただいたのですが、味も香りも濃く上品なサーモンの肉質に感じました!

琵琶鱒

写真ですが、琵琶鱒をローストしています。赤みを帯びたサーモンピンクをしています。

Chef小林は、これから琵琶鱒をやや火を入れ気味のシンプルなローストに仕上げていこうと考えているそうです。

kinoko.jpg

写真ですが、本日「キノコ」が入荷しました♪

左から、北海道産*らくよう茸(じこぼう)*、カルドンチェロ、プルロット、おおこししめじです。

らくようたけ

アップで1枚。らくよう茸(別名じこぼう)と言い、北海道~東北地方~北信越地方の山で取れるそうです。

こちらも試食でいただいたのですが、独特の酸味と食感です♪

今回、ご紹介した「琵琶鱒」と「らくよう茸」の組み合わせで考えているそうです。

リクエストお待ちしております。
スポンサーサイト



[633]連休のお知らせ<8/20,21>~ブイヤベース~ 2019/08/12

ブイヤ―

来週8月20、21(火水)と連休をいただきます。

何卒、宜しくお願い致します。

写真ですが、「ブイヤベース」です。

この三連休中は、コバヤシ夏の定番「ブイヤベースコース」をグルメ会や記念日で多くの方がご来店されました!

今週は豊洲市場がお盆休みのため8/18日ディナー以降~リクエストをお待ちしております。

ブイヤベースコースは、1万円~。

[628]サザエの壺焼き ブルギニオン 2019/07/08

さざえ

夏と言えば「冷涼な料理」ですが、旬の食材を「*アツアツに*」食べていただくメニューのご紹介です!

伝統料理の中でも人気の高いメニューで、「サザエ」の旬の時期にぜひお勧めしたい1皿です。

オーブンでしっかりと火を入れ、グツグツ沸騰していますのでバター×パセリ×ガーリックの香ばしい香りが漂います♪

また、ソースにはパンが合うのはもちろん、白ワインがよく合います☆

[618]春の食材~お花見ダイジェスト 2019/04/13

ます

皆様、今年はお花見をされましたでしょうか?

やはり桜を見ると日本の四季を感じますね☆

さて、、、、、春真っ盛り~今週、入荷した食材情報です☆

写真ですが、青森県産サクラマスです。

コバヤシ秘伝の塩漬け(マリネ)を施し、オードブルや本日の鮮魚としてご用意致します。

あまさば

こちらの写真ですが、山口県産アマダイ(2kgアップ)と淡路産真サバです。
アマダイは、本日の鮮魚として*ポワレ*に、真サバは燻製マリネにします。

*ポワレ*→意味はフランス語でフライパン焼きです。
長らくシェフ小林は「ブレゼ」(煮る)「ヴァ―プール」(蒸す)調理法をしていましたが、ひょんな事からポワレに適したフライパンを発見したのです。
熱伝導とオーブンにフライパンごと入れる作用でじっくりじっくりと皮目はパリッと、身はまるで蒸されたような仕上がりとなっております。

白アスパラ

更に~立派に太くなったホワイトアスパラガス(フランス産)露地物が入荷です。今週から5月中旬までホワイトアスパラガスがピークを迎えます。

皆様のご来場お待ちしております♪

最後に、スタッフが先日の連休中に撮った写真です。

靖国

靖国神社

目黒側

目黒川

日光

あれっ!?冬景色?
日光へフィッシングで湖の岸から撮った写真。4月でも北関東は雪が降るのですね☆なんと気温は、氷点下!

神宮

私が撮った写真です。プロ野球のペナントレース開幕と共に神宮球場へ「横浜DeNAベイスターズvs東京ヤクルトスワローズ」


東京ドーム

2日連続で野球観戦をしました。東京ドームにて「阪神タイガースvs読売ジャイアンツ」

、、、連休中、スタッフは各自で有意義な時間を過ごし、リフレッシュ出来たようです。

[596]さよなら~「築地市場」はじめまして~「豊洲市場」 2018/10/15

chef扇

多くのメディア関係で注目されておりましたが、「築地市場」が閉場となり、「豊洲市場」の開場となりました。

83年の歴史「築地市場」の閉場が名残惜しく、、、Chef小林は最後の1週間は、毎日行きました。(店の食材調達など買い物。お客様や友人をご案内など)

では、「築地市場」→「豊洲市場」をこの1,2週間で撮った写真と共にご紹介致します!

chef 正門

「築地市場」正門の横。写真の赤い服はChef小林。


場内入口

場内です。こちらの写真はChef小林が入る通路です。

扇つきじ

この独特のアーチ状の屋根。元々は貨物が入るからこの形状になった?とか。。。

築地場内

最後の1週間、場内の鮮魚コーナーの通路を杖を突いて歩く高齢の男性が数人、見受けられました。私は、「どうして?」と思いましたが、、、、、、
おそらくですが、昔、築地市場で働いていた仲卸人。または、築地市場に食材を買いに来ていた料理人の方。だと思いました。最後の「築地市場」の閉場を見届けに来たのだと思います。
つまりその方々は私達の先輩ですね。現役の時は、仲卸人の方は、「新鮮な魚介類を調達する」料理人の方は、「お客様のために魚介類を調理する」とそれぞれの「想い」「職人としてのこだわり」の場所だったかと思います。

歴史の長い「築地市場」ですが、漁港で魚を獲った人~漁港から築地市場へ配送する人~最後に消費者の人まで、、、様々な人が関わり、「色々な想いの詰まった場所」なのだと思います!!!

yosinoya.jpg

材料の調達を終え最後の思い出にこの店に。ご存知の方も多いと思いますが、チェーン店の「吉野家」は築地場内が1号店です!
メニューは「牛丼」のみです。「トロだく」「肉下」など聞いた事のない?
オーダーが炸裂していました。*Chef小林の好みは、「ツユ抜き」醤油を数滴たらしぜひ皆様もお試し下さい♪

yoshinoya箸

ん?珍しい光景!壁に箸入れが!!!普通の吉野家とは違う雰囲気があります。活気・熱気が凄いです!!!
噂では、全国で展開する「吉野家」の中で1号店の牛丼が1番美味しいと聞いていましたが、なるほど~と思いました♪

gyouretu.jpg

場内の飲食店・・・どの店も大行列です!近年はいつものパターンで、早朝からこの状態だそうです♪
私が入社して初めて「築地市場」に行った7~8年くらい前からこのよう行列があった印象でした。
Chef小林が言うには10年ぐらい前までは行列はなくどのお店も食事が出来た。との事。
*Chef小林は以前、私が入社する前ですが、週刊誌「フライデー」から「築地場内にあるお勧めのお店」を取材されたそうです。
推薦したのは、洋食「たけだ」で、私TONEがレストランコバヤシに入り、築地に初めて行った時の洋食「たけだ」の「カツカレー」を食べたので今もとても懐かしく思います。この写真の右奥あたりにありました。(現在は閉店となっております。)

DSC_0210~2

最後、正面にて魚市場が1番似合う人がいました!魚の知識に関しては彼の右に出るものはいない!下を向いていますが、、、、、「さかなクン」です(驚)プライベート?のようで「ハコフグ」の帽子は被っていません(笑)

~~~~~~豊洲市場へ~~~~~~~~
toyosu.jpg

Chef小林と開場初日に「豊洲市場」に行きました!多くのテレビ関係の記者やカメラマンの方がたくさんいました。

渋滞
>

車で行ったのですが、驚くほどの渋滞にChef小林と私は心が折れそうになりましたが、なんとか駐車場に停め、場内に入りました。
(写真は、水産棟と青果棟を結ぶ通路から~)

toyosu場内
t豊洲

キレいな設備で施設はもう分ありません!冷蔵と冷凍の最新技術の管理で更なる食材のフレッシュさ・衛生管理に期待です!!!

どうやら驚くほどの渋滞と混雑は開業初日だけだったようで、開業の翌日以降は,移動・駐車はスムーズでした!

以上~新旧で日本の台所「築地」「豊洲」blogでした.
プロフィール

Tone

Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

カテゴリ
検索フォーム
リンク
QRコード
QR