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[596]さよなら~「築地市場」はじめまして~「豊洲市場」 2018/10/15

chef扇

多くのメディア関係で注目されておりましたが、「築地市場」が閉場となり、「豊洲市場」の開場となりました。

83年の歴史「築地市場」の閉場が名残惜しく、、、Chef小林は最後の1週間は、毎日行きました。(店の食材調達など買い物。お客様や友人をご案内など)

では、「築地市場」→「豊洲市場」をこの1,2週間で撮った写真と共にご紹介致します!

chef 正門

「築地市場」正門の横。写真の赤い服はChef小林。


場内入口

場内です。こちらの写真はChef小林が入る通路です。

扇つきじ

この独特のアーチ状の屋根。元々は貨物が入るからこの形状になった?とか。。。

築地場内

最後の1週間、場内の鮮魚コーナーの通路を杖を突いて歩く高齢の男性が数人、見受けられました。私は、「どうして?」と思いましたが、、、、、、
おそらくですが、昔、築地市場で働いていた仲卸人。または、築地市場に食材を買いに来ていた料理人の方。だと思いました。最後の「築地市場」の閉場を見届けに来たのだと思います。
つまりその方々は私達の先輩ですね。現役の時は、仲卸人の方は、「新鮮な魚介類を調達する」料理人の方は、「お客様のために魚介類を調理する」とそれぞれの「想い」「職人としてのこだわり」の場所だったかと思います。

歴史の長い「築地市場」ですが、漁港で魚を獲った人~漁港から築地市場へ配送する人~最後に消費者の人まで、、、様々な人が関わり、「色々な想いの詰まった場所」なのだと思います!!!

yosinoya.jpg

材料の調達を終え最後の思い出にこの店に。ご存知の方も多いと思いますが、チェーン店の「吉野家」は築地場内が1号店です!
メニューは「牛丼」のみです。「トロだく」「肉下」など聞いた事のない?
オーダーが炸裂していました。*Chef小林の好みは、「ツユ抜き」醤油を数滴たらしぜひ皆様もお試し下さい♪

yoshinoya箸

ん?珍しい光景!壁に箸入れが!!!普通の吉野家とは違う雰囲気があります。活気・熱気が凄いです!!!
噂では、全国で展開する「吉野家」の中で1号店の牛丼が1番美味しいと聞いていましたが、なるほど~と思いました♪

gyouretu.jpg

場内の飲食店・・・どの店も大行列です!近年はいつものパターンで、早朝からこの状態だそうです♪
私が入社して初めて「築地市場」に行った7~8年くらい前からこのよう行列があった印象でした。
Chef小林が言うには10年ぐらい前までは行列はなくどのお店も食事が出来た。との事。
*Chef小林は以前、私が入社する前ですが、週刊誌「フライデー」から「築地場内にあるお勧めのお店」を取材されたそうです。
推薦したのは、洋食「たけだ」で、私TONEがレストランコバヤシに入り、築地に初めて行った時の洋食「たけだ」の「カツカレー」を食べたので今もとても懐かしく思います。この写真の右奥あたりにありました。(現在は閉店となっております。)

DSC_0210~2

最後、正面にて魚市場が1番似合う人がいました!魚の知識に関しては彼の右に出るものはいない!下を向いていますが、、、、、「さかなクン」です(驚)プライベート?のようで「ハコフグ」の帽子は被っていません(笑)

~~~~~~豊洲市場へ~~~~~~~~
toyosu.jpg

Chef小林と開場初日に「豊洲市場」に行きました!多くのテレビ関係の記者やカメラマンの方がたくさんいました。

渋滞
>

車で行ったのですが、驚くほどの渋滞にChef小林と私は心が折れそうになりましたが、なんとか駐車場に停め、場内に入りました。
(写真は、水産棟と青果棟を結ぶ通路から~)

toyosu場内
t豊洲

キレいな設備で施設はもう分ありません!冷蔵と冷凍の最新技術の管理で更なる食材のフレッシュさ・衛生管理に期待です!!!

どうやら驚くほどの渋滞と混雑は開業初日だけだったようで、開業の翌日以降は,移動・駐車はスムーズでした!

以上~新旧で日本の台所「築地」「豊洲」blogでした.
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[593]リメイクアミューズ(お通し)「イワシのカナッペ」2018/10/01

シコはまだですが、、、

懐かしく久々な「イワシのカナッペ」をここ数カ月ご用意しており、今回Blogにてご紹介させていただきます。

約10年前、私が入社した頃の定番アミューズ(お通し)でした。そして、私がレストランコバヤシに勤める前、個人で食事に来た時のアミューズでしたのでとても思入れがあります♪

イワシ

写真ですが、市場から届いた新鮮な「イワシ」です。

下処理をし、塩漬けとマリネをします。

マリネ

写真ですが、イワシにたっぷりのオニオンとスパイス・オリーブオイル・ヴィネガー・レモンの香りが漂います♪

実は、寿司ネタでイワシを塩で〆る技法とフレンチのマリネの技法を融合させているのです!!!

時を経て試行錯誤の上、エラーや反省を繰り返し以前よりレベルアップした仕上がりとなっております☆

実は、この「イワシのカナッペ」ですが、イワシの下に冷えたバターを隠しております。

理由としまして、Chef小林の好みでレストランで食事をする時には、食前酒と共にパンの硬い部分に冷たいバターをのせて味わう事が楽しみだそうで、その案からこのスタイルになっております。

ぜひ、乾杯酒と共に~♪


[589]Kobayashi's ブイヤベース 2018/08/30

ぶいや

私が19歳の頃、料理留学でフランスのリヨンに滞在していました。

元々「南フランス(コートダジュール)」にとても興味があったので学校の仲間を誘い、夏のヴァカンスで
ニース→マルセイユ→モナコ→(乗り換えで)ミラノ→ヴェネチアを旅行しました。

・・・ニースの浜辺で海水浴をし、現地のビストロでニース風サラダとラタトゥイユを、マルセイユではブイヤベースを食べました。

海老のマークが付いた前掛けをし、無心にブイヤベースを堪能しました!

さて、レストランコバヤシでは通年、「ブイヤベース」をご用意しておりますが、夏の時期が人気のように思います。

入荷した白身魚と海老、ホタテ貝がたっぷりと、、、更にフランス モンサンミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸しが別に付きます。

ブイヤベースをご予約の場合は、5日前ぐらいまでにお願い致します。

[586]3連休中の営業を終えて・・・ 2018/07/16

えびぴーまん

本日は「海の日」ですね♪

連日、物凄い暑い日が続いておりますが、3連休中は皆様いかがお過ごしでしょうか?

この連休中はご家族での利用が多かった印象です。

初めてレストランの雰囲気でナイフとフォークをご両親とドキドキしながらデビューする小学生の方。金婚祝いとして、、、幅広い世代でのご利用~

夏らしく、着物でご利用される方など、、、

夏のレストランコバヤシがより涼しく素敵な雰囲気に感じられました☆

まだまだ厳しい暑さが続きますのでご自愛下さいませ。

写真ですが、新作「愛知県産車エビと茄子の冷製 ピーマンソース」です。

プリッとした海老と夏らしいピーマンの色合いで涼しさを感じられます。

[582]2018年バージョン「桑名産ハマグリと根セロリのスープとスナックいんげんの葛団子」

桑名

Chef 小林が20年以上作り続けている「ハマグリと根セロリのスープ」のご紹介です。

「桑名の焼ハマグリ」と言えば、ご存知の方も多いかもしれません!

先日、あるお客様から「三重県桑名産ハマグリがいいよ。」と助言をいただきました。

長らく九十九里浜産ハマグリを扱っていましたが、それぞれの特性を見極めようと最近は、三重県桑名産のハマグリを扱っております♪


更に助言をいただいた情報としまして、、、
九十九里産ハマグリ・・・チョウセンハマグリ
桑名産ハマグリ・・・ニホンハマグリとそれぞれ品種も異なります。

あと豊洲へ移転まで半年となりましたが、Chef小林が20年以上通っている築地市場でもまだまだ未知の産地・新しい発見・トライ。そしてエラーがあるのですね!

同時に主となる「ハマグリ」の味も風味も品種も異なると「スープ」のレシピも変わるそうです。

今まで築き上げてきたレシピのリニューアル勇気がいる事ですが、まだまだ進化していきたいとchef小林は思っているそうです♪

2018年バージョン「ハマグリと根セロリのスープ」もお勧めです♪

赤紫くじら

本日、入荷した*未知の食材*「海のジビエ」です。皆様、、、何か分かりますでしょうか???
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Author:Tone
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旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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