Tone Blog

6月にご紹介した阿寒湖のウチダザリガニ(エクルヴィス)ですが、
6~9月の時期限定のため本日シーズン最終のエクルヴィスが大量入荷しました。



フレッシュで元気いっぱいなエクルヴィスを下処理→ボイル





エクルヴィスの胴体はお皿の主役としてご用意。

殻や頭をベースにソースナンチュア

ニンニクのフランを添えてご用意しております。

リクエストお待ちしております。

そろそろ7月が終わりますね。
日々、猛暑の中、わざわざご来店して下さるお客様、本当に感謝しております。
まだまだ暑い時期が続きますので皆様、ご自愛ください。

来週ですが、8/2.3火水が連休となります。何卒、宜しくお願いします。

写真ですが、7/27はシェフ小林の誕生日でスタッフとお祝いをしました♪

キッチンスタッフの清水と廣川が賄いで奮起！！！



スモークサーモンとオレンジのサラダ



桃のスープ



仔羊のフリカッセ コルニッション添え



キャロットケーキ♪断面はこのような感じです。レアチーズとオレンジと絶妙なバランスでした！

#シェフ小林と同じ誕生日の方から乾杯のお心遣いや
たくさんのメールやメッセージなどありがとうございます！#

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そして、今週末、川と海のスペシャル食材が入荷しました☆



*四万十川の天然の鮎*



*鹿児島県産フエダイ*です。

スペシャルなシーフードをご賞味下さい。

先日、告知したエクルヴィスがオンメニューになりました。

写真ですが、
「北海道阿寒湖産エクルヴィス(ウチダザリガニ)のソースナンチュア　にんにくのフラン添え」です。



フレッシュのエクルヴィスをクールブイヨンで瞬間ポッシェ(ボイル)します。

エクルヴィスの胴体はお客様用に

エクルヴィスの殻と頭と香味野菜とトマトなどでソースナンチュアを仕込みます。



丁寧に鍋のフチの焦げつきをハケでとり良い出汁が抽出できたら



巨大ハンドミキサーで粉砕します。



裏ごしした後に灰汁を取りながら煮詰まったらソースナンチュアの完成です。

約10年前はクリームを加えたビスクでしたが、今回はクリームも赤ワインも加えない自然なエクルヴィスのソースでご案内となります。

リクエストお待ちしております。

今週週は七夕ですね。

特別な記念日のご利用・ご友人との会食でのご利用お待ちしております。

皆様、ゴールデンウィークはどのように過ごされましたか？

今年の5/5は二十四節気で立夏と呼びますが、ゴールデンウイークの後半はまさに夏のような暑さでした！

さて、ここ数ヶ月、世界情勢の不安定化などでヨーロッパから食材の輸入が普段より狭まっているのが現状です。

↑写真ですが、そんな中、フランスシストロン産仔羊とモリーユ茸が入荷しメインディッシュとしてご用意しております。(タイミングによってオーストラリア産の場合がございます。)



また、立派なホワイトアスパラガスも入荷しました！スカンポ入りオランデーズソース　蒸しアワビと山菜のフリット添えです。



引き続き、カツオの燻製をオードブルとしてご用意しております。
"ワクワク・ドキドキ！"な演出？？？



３月のTONEBLOGでご紹介した緑野菜のフランですが、最近はヴェロニック(ぶどうのせ)ヴァージョンでご用意しております。



ここ最近、シェフ小林マイブームな魚料理に必ず添える小玉スイカのラタトゥイユ　カンパリ風味



裏メニューとしてメインに魚料理の方へホンマス(サクラマス)のロースト　ベアルネーズソース





定番の
グレープフルーツゼリー
昔風カスタードプリン
記念日の方へサプライズに
トロペジェンヌ
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４月のある日のオフに、私は東京ドームでスーパースターを見ました。



北海道日本ハムファイターズの新庄監督(Big Boss)です。

Big Bossはスポーツ 私はサービスマンで職種は全然違いますが、同じエンターテイメント(パフォーマンス)をまだまだ磨かなくてはいけないと思いました。

先週は大寒でした。まだまだ寒い日が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

蔓延防止期間中、ここ最近入荷した食材と料理のご紹介です。

写真ですが、標津町産ホッキ貝とポテトの温製サラダ キンカン風味です。



青森県産キングサーモン(ますの助)



塩漬け→燻製し、前菜としてご用意となります。



ボラの卵→カラスミに(本日、完成)



ヨーロッパから色々なキノコが入荷
ジロール茸、シャンピニオン・ド・パリ、カルドンチェロ



そして、、、フランス産冬トリュフも入荷！2月いっぱいがピークです。



お茶菓子にはドフィノワ(エンガディーヌ)を仕込みました！