[534]カツオの燻製マリネ/オードブル担当、南沢友香 2017/07/13

Kカツ

レストランコバヤシは冬のジビエを筆頭に「肉料理」のイメージかもしれませんが、春夏秋冬・1年中~「シーフード(魚介)」が多くを占めます♪

連日の30度を超す猛暑日にも冷涼に感じられる1皿として「カツオの燻製マリネ」をご用意しております。

Kカツオ

「カツオ」はChef小林が築地市場にて特別な選び方で選んでおります。

担当は、調理場スタッフの南沢友香です。

3枚とも、とてもいい表情で撮れたと思います☆

Kアセゾネ

(写真ですが)↑スパイス・塩・こしょう・砂糖などで味付けをし

K冷

冷燻をし

K温

更に温燻をします♪

・・・最終的な味付けの確認はChef小林がしますが、「いつも『その味に関して』は、負けた。」と小林は呟いています。

また、今の時期は「カツオ」の他に「アユのパテ」「冷製ホッキ貝」も彼女の担当で「南沢に任せれば大丈夫」とChef小林は一任しているようです♪
 
・・・ランチの営業後、スタッフへの賄いで、彼女が作るシンプルな材料での煮物や炒め物は「素朴な見た目から想像の付かない味付け」に思います。

現在、南沢がオードブルを一任されている根底には日頃からの努力がこのような結果になったのではないでしょうか?

私、個人的に彼女が作る賄いがこれからも楽しみです!
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[531]キングサーモン=ますのすけ=すけます 2017/06/08

kingサーモン

私、サービスの刀根(トネ)は食事に来ていただくお客様へなるべく分かり易い料理の説明を目指しており、
時折、季節の変わり目などChef小林と築地市場へ同行する事もあります。

「鱒」や「鮭」の部類は様々な名前があるようです。

私が築地に行った時に卸業の方が呼ぶ名前で魚図鑑にも載っていない魚?が多いと思っていました。。。

(写真ですが)先日、ドドンッ!10kg前後の大きさ!!!

世界No1な魚貝類の品揃えと言われる「Tsukiji(築地)」に1日に1~2匹しか入らない時もある「キングサーモン」です。

Chef小林が「日本国内で入る1番美味しい鮭だ」とイチオシで高価なうえ稀少ですがタイミングを見計らって「キングサーモン」調達してきました♪↑高値が続いていた最中、タイミングが良く仕入れられたそうです。

さて、この機会に私がネットなどを活用して調べた名前に「鱒」と付く魚「サーモン(鮭)」と付く魚の違いを端的にご紹介させていただきます。
「オオメマス」=「トキシラズ」
「サクラマス」=「ホンマス」
「キングサーモン(英語)」=「ますのすけ(和名)」=「すけます(和名)」となるそうです。

*今までは、「見た目」も「味」も似ていて区別が難しく少し困惑していましたが、、、とてもすっきりしました笑

「漁獲される時期による違い」や 「(例えば、桜=春)目に留まりやすい名前」などで言い方が変わってくるのかもしれません!

素材のご紹介の次は、料理(メニュー)のご紹介です。

kingコンフィ

まず、コバヤシ秘伝の「スモークサーモン」のレシピを基に「キングサーモン」を塩漬け→燻製にします。

Chef小林が「キングサーモンの持ち味を活かしたい。」そんなイメージから『油を使わない低温コンフィ』に取り掛かったそうです♪

*コンフィ・・・ラードやオイルを用い低温で火を入れる事。
・  
常識では「オイルを使わないオイル煮?」はありえませんが、Chef小林の友人の助言と高性能スチームコンベクションの技術によって今イチオシな「キングサーモン」の料理に仕上がったそうです♪

私もパクッと1口味見させていただいたのですが、「優しい燻製の香りと繊維が柔らかくとろける」ような印象でした☆

kingサモン

この「キングサーモン」の仕立て方は、約30年前に大流行した「サーモン×ジャガ芋のクレープ」(クレープパルマンティエ)・・・「王道の中の王道」で「説得力のある」ような組み合わせでご用意しております。

クラシックが土台の料理×現代の調理技術のアレンジとなります。

このサーモンのコンフィが今後どのような組み合わせで進化していくか私も楽しみです。

[528]冷製ホッキ貝 2017/05/22

hokki皿

貝が旬です!!!

ホッキ貝の下処理をしている所を覗かせていただきました・・・

hokkiむき

おおきいぃっ!

北海道長万部産ホッキ貝をサッと熱湯で火入れし「フレッシュ感」を保ったままオリーブオイルで和え、緑マスタードをアクセントにした肝ドレッシングと・・・

ぜひ白ワインと味わっていただきたい1皿です♪

[527]アユのパテ 2017/05/21

ayuパテ
今年も始まりました!

コバヤシ’s「アユのパテ」です

ayuポワレ

写真ですが和歌山県産の鮎をしっかりとフライパン焼きにし、余分な脂分を取り除きます。

ayuスパイス

香味野菜とねずの実(ジュニパーベリー)と共にパテにします。

ayuメロンジャム

ん?キッチンから甘い香りが、、、

アユのオードブルにはメロンジャムを添えます♪

苦さ・甘さ・酸味のハーモニーをコバヤシ夏のスターターとしてご案内させていただきます☆


[517]春のシーフード満載!!! 2017/03/25

ℂフード春17年コバヤシ

今週もたくさんの魚介類が入荷しました♪

写真ですが、
左から「熊本県産オオモンハタ」
「銚子港産サワラ」
「稲取産キンメダイ」
「南房総産マダイ」です。

今週末、ご来店される方への初春コバヤシ料理の中心となる食材です☆

厨房からイイ匂いがしてきたので、春らしいコバヤシ料理のプロセスを1ショット!!!

bとシュー


連日、メインディッシュに多く登場している「ぺルドロー(山うずら)」ですが、付け合わせの「焼きロールキャベツ」の火入れをBIGストーブ鍋でキッチンスタッフ綾部翔太が本日も全身全霊で奮闘しております!!!
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サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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