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[599]綾部翔太’s賄いスタッフ皆喜ぶ「焼きポトフー(フランス風おでん)」 2018/11/19

ポトフ

久々にスタッフの賄いBlogです!

調理場スタッフの綾部翔太の賄いレパートリーの1つ「焼きポトフー」をご紹介させていただきます。

煮込み料理の美味しい寒い季節になると「そろそろ焼きポトフーかな?」とChef小林、私を含めてスタッフ皆楽しみにしております♪

一般的に「ポトフ―」と言えば、、、お肉と野菜を鶏の出し汁で煮込む手法が定義ですが、彼のポトフ―は、名前の通り素材を「リソレ(強火のこんがり焼き)」する事が「焼きポトフ―」の1番の特徴です。

ポトフリソレ

写真は、綾部翔太が「リソレ」している様子です。「ジュ―」と強火の音と、煙が立ち込みます。

リソレを終えたら煮崩れにくい「ごぼうや肉」から順に鍋に入れていきます。

ポトフ蒸し煮

すべて並べたら水と白ワインを適量加え、蒸し煮にしていきます。(写真)

・・・リソレされた野菜や肉の表面のブラウン色が水に移り、コンソメのような色のポトフーに仕上がります。ディジョンマスタードをた~っぷり付けていただきます♪

私は気になって綾部に、「どうしてポトフ―を作る時に焼く発想をしたのか?」と聞いたのですが、

「う~ん、え、え~っと気付いたら焼いていました。」と綾部(笑)

ブログをご覧いただいている方に「お~!そうなんだ!」と思うようなコメントを期待していたのですが(泣)

・・・「賄い」の時間と内容は、私達スタッフに取って良い仕事をするためのエネルギーで栄養価も大切です。

この「焼きポトフ―」は、野菜を美味しくしっかりと摂取出来る「究極の冬の賄い料理」かもしれません!
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[566]TONE‘s賄い「ビーフストロガノフ」 2018/02/08

ストロガノフ

レストランコバヤシは、サービス担当の人も賄いを作るスタイルです。

日々、(Chef小林以外)スタッフの中でローテ―ションをしており、私が担当したある日の賄い料理のご紹介です。

今回私は、563話でご紹介した綾部翔太の創意工夫の賄いに対抗し、メニューにご用意している「エゾ鹿のカルパッチョ」の工程として残る*赤ワインのマリネ液*を活用した賄い料理を作りました!

彼は、鶏むね肉を赤ワイン風味ボイル。私は、牛モモ肉をストロガノフ風で仕上げました!

ストロガノフ

「相変わらず迷いがないと言うか、気楽な感じで美味いね~!」と野獣Chefから声が掛かりました。(食欲旺盛な山脇はライスてんこ盛り爆)

ストロガノフの上に「サワークリーム」を乗せる所を、「ヨーグルト+マヨネーズ」で代用しました♪

この赤ワインのマリネ液で最後となりましたので、また次のシーズン新たに創意工夫された賄いをご紹介したいと思います!!!

[563]スタッフの賄いスぺシャリテ「綾部翔太の鶏のSurprême赤ワイン風味」 2018/01/15

とり赤ワイン

久々に*スタッフ賄いのブログ*です☆

(Chef小林以外)スタッフが日替わりで当番制でローテーションをしております。

時には、準備が間に合わず簡単な賄いになる事やフランス古典料理など読んで作った気合いの入った賄いなど個々の創意工夫が試されます♪

さて、今回は調理場スタッフの「綾部翔太のスペシャリティー」のご紹介です☆
<個人的に彼は肉や魚のダシを取った後の*副産物*(原価の掛からない)を利用する賄いが得意な印象です。>

写真ですが、「鶏むね肉の赤ワイン風味 ブロッコリーのパスタ添え」です。

冬季にレストランコバヤシの定番「エゾ鹿の赤ワイン漬けカルパッチョ」の漬け込みに使うマリナード(赤ワイン液)から出る副産物を利用した賄いです。

綾部とり

仕上げ・盛り付け中の様子。

*一度、風味をしっかり移した液を、もう一度肉に漬け込む*発想はなかなか考えられないですね!!!鶏胸肉はパサパサにならぬよう保温庫と弱火を活用ししっとりジューシーな鶏胸肉の賄いに仕上がります。また合わせるブロッコリーが良く合うんです~~~

綾部トリ
私たちの賄いで*しっかりソースのあるメイン*の時は必ず赤ワインを飲みます。(*左手前の山脇はお米を2~3合は食べます笑)

タイトルのSurprême(シュープレーム)ですが、フランス語で「最高権威」と訳しますが、鶏類だけに関して*胸肉*と共通の意味でもあります。

日本における鶏肉の部位の考え方は、もも肉→ジューシー。胸肉→パサパサしている。と解釈かもしれませんが、本土フランスでは胸肉>もも肉で胸肉の方が珍重されます。

私はレストランコバヤシで10年近く勤め、特にスタッフの賄いの時は頻繁に胸肉を食べる機会が多く胸肉の方が好きです♪




[477]18歳スタッフ「山脇拓磨」初めての賄いに挑戦 2016/09/10

ワッキーカレー

好評をいただいております。久々に「賄いBlog」を書きます!!!

調理の仕事で、「スタッフへの賄い」は登竜門で誰もが通る道と言われております~
(余談ですが)レストランコバヤシは「サービス担当の者」も賄いを作るスタイルです・・・私もかれこれ7年ぐらい週2回ぐらいで作っています♪

春に入団した山脇拓磨がようやく仕事に慣れて来たのでテーマは「自由」で初めての賄いにトライしました!!!

写真ですが、(緊張気味の表情で笑)「バターチキンカレー」です。

どうしてカレーを作ろうと思ったか尋ねましたが「カレーが好きだから」だそうです(単純で素晴らしい!!!)

わっきーおにおん

写真ですが、早朝から取り掛かっており、鍋底に焦げ付かないようにオニオンを丁寧に炒めている様子です

ワッキー盛り

さぁ~~~ご飯も炊きあがって盛り付けです!!!
(5人だとご飯7合ぐらいです☆)

テーブルの上の写真は撮り忘れてしまいましたが、

カレー専門店の職人が作った。と言っても過言ではないほど美味しかったです!!!上品でクリーミーでスパイシー(^^)♪

小林、綾部、南沢からも太鼓判だったようです!

せっかくなので~スタッフがそれぞれ初めてトライした賄いについて☆

私、刀根が最初にトライした賄いは「チキンカレー」です。

個性的なスパイスを多用しこげ茶色の「ブラウンチキンカレー」を作りました♪

綾部は、「中華丼」だそうです。本人の心境は「ドキドキでしたが、意外と上手に出来ました」と。

南沢は「鶏のクリーム煮」にトライしました。
(↑遡ってToneblog267話でご紹介)小林はその時、大絶賛のようでした。南沢本人は「・・・う~ん、、、覚えてな~い。」と笑

http://kobayashi93.blog.fc2.com/blog-entry-270.html

そして小林は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

30年以上昔なので忘れてしまったそうです(爆)
(↑期待していた読者の方すみません泣)

とね定食

私は、しっかりと調理の修行経験はないのですが、とにかく休日はたくさんの食べ歩きと(本業のワインと接客を勉強しながら笑!)料理本を読み漁って賄い作りに励んでいました♪

最後に、私がある日にスペシャリテ(自称)を3品同時に作った時の賄い
「チャーシュー丼」(左)
「四川風麻婆豆腐」(右)
「春雨炒め パクチーのせ」(真ん中)です。

[347]福岡からのお土産~賄い。2014/11/03

yuzukoshou.jpg
先週の「日本シリーズ」は1点を争う投手戦で、
「福岡ソフトバンクホークス」が「阪神タイガース」を破り日本一になりました!

連日の超シーソーゲームは、今年も思い出に残る日本シリーズでした☆

・・・さて、この3連休中、激闘の余韻が残る~遥々福岡県から小林の友人が食事に来られました☆

差し入れで「柚子胡椒」と「明太子」をいただき、さっそくスタッフの賄いで。。。

写真ですが、柚子胡椒&サラダ添えの鶏胸肉のグリル、白ご飯、明太子です!

「ピリ辛で、ご飯がすすむ!すすむ!美味い~~~ヽ(^。^)ノ」
「こんなに美味しい柚子胡椒は感激でした!いつもありがとうございます!!!」

・・・実は、私の家系は福岡県出身でして、自身のDNAを刺激されました(*^_^*)

今回は、「スポーツの秋」「食欲の秋」をテーマのブログでした~♪
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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