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[394]澄んだポワローとポテトの味「ヴィシソワーズ サザエのコンソメゼリー」2015年スタイル。2015/06/19

ヴィッシー

アユのパテに引き続き、夏を代表するメニューに変わっていきます。

コバヤシの夏定番スープ「ヴィシソワーズ(洋ネギとポテトの冷製スープ) サザエのコンソメゼリー」がスタートしました!

~2014年までのヴィシソワーズの調理工程と、小林が修業時代に習ったヴィシソワーズの調理工程の良い所を、MIXさせたヴィシソワーズの進化版です!

只今、レストランコバヤシが連載中の「専門料理(柴田書店)」のような基礎テクニックのプロセスをアマチュアのレベルではありますが、「ヴィシソワーズ」をテーマに私なりのユーモアさを加えてトライしてみたいと思います。
(皆様~軽く読まれて下さい笑)

ポワローシュエ

ポワロー(洋ネギ)を澄ましバターで約1時間、野菜に汗をかかせるように色付けないよう弱火でゆっくりと火を入れていきます(シュエ Suer)
*通常のバターではなくブールクラリフィエ(澄ましバター)を用いる事でポワローの味がストレートに引き出します。

芋を投入

火はつけたまま、薄切りにしたじゃが芋を加えます。
*じゃが芋を炒めた時に生の部分が残るとスープに仕上がった時に余計な濃度(でんぷん質)が出てきてしまうので、早く火を入れるため薄切りにしています。

火が入った芋

じゃが芋のでんぷん質を断ち切るためにしっかり火を入れた状態。

サンジェ

ふるった粉を少量加えます。(サンジェ Singer)
*ほんの少しの小麦粉を加える事で全体のまとまりがよくなり、後にブイヨン牛乳・クリームなどを加える「つなぎ」になります。

ガーゼ

ブイヨンを注いで、真ん中に見えるガーゼに包まれているA「タイム・ローリエ・白粒コショウ・茹でこぼした仔牛のスジ肉」が入っています。
あくを取り除きながら弱火で20分ほど煮ます。
(*浮いてくる脂は除去しません)
*用いるブイヨンは、ごく普通の軽めの鶏のブイヨンです。
*今回、個性(クセ)のない肉の風味付けに「仔牛」を抜擢。

ロボ

ガーゼに包んだAを取り除き、フードプロセッサーで粉砕します。
*ミキサーではなく、フードプロセッサーを使う理由は「濃度が出づらくサラり」と仕上がるからです。

tami_20150619102649d0a.jpg

網で裏漉します。

クレメ
えきゅめ

アセゾネ

濾した液体を鍋に入れ、牛乳・生クリーム・水を加え沸かし、よくアクを引いてから塩・カイエンヌペッパーで調節します。

パッセ

最後に、濾し機で濾し、冷やします。
・・・完全に冷めたらフレッシュのクリーム・牛乳・水で調節し出来上がりです。

この度、1日掛かりでヴィシソワーズの基礎手順を追ってみました。
皆様には、理解不能な小林の動物的感性や専門的過ぎる用語やこだわりなどは私なりに省略して紹介させていただきましたが(笑)皆様いかがだったでしょうか?

4つヴィッシー

・・・しっかり乳製品を加えるクラシックな手法ですが、芳醇でありながら軽やかなヴィシソワーズをご堪能下さい♪

[376]春の定番「ハマグリと根セロリのブイヨン」 2015/03/29

スープ
桜が満開ですね\(^。^)/

隅田川沿い・目黒川沿いなど桜の名所ですが、

レストランコバヤシの最寄駅、JR平井駅の隣~亀戸駅の「亀戸公園」

平井駅から都営新宿線の東大島駅へ向かう途中の「荒川沿い」の桜もと~ってもキレいです☆

私は毎年、この時期の休日は一人で荒川沿いを散歩し、森山直太郎さんの唄を歌いながら桜を眺めています(笑)

・・・ぽかぽかと春日和が続き、レストランコバヤシでは「ハマグリと根セロリのスープ」をランチ・ディナータイム共に春のスープとしてご用意しております。

hama.jpg

大粒のハマグリからしっかりエキス・旨味を引き出します☆

「ハマグリと根セロリのスープ」は、クリームをほとんど加えずサラッとしたテイストで味わっていただきます。

この他に春と言えば「ホワイトアスパラガス」ですが、来週からスタートする予定です☆

先日紹介しました「サワラ」「舌平目」など~春の食材をふんだんに吟味されて下さい♪


[372]<純血>マルカッサンのボロネーゼ 2015/03/12

ボロ

11月から扱っている<純血>マルカッサン(猪)ですが、首・モモ・スネ・レバーなども用いて手打ちパスタで和える「ボロネーゼ(ボローニャ風)」=ミートソースパスタに仕上げました!!!

元々、イタリア料理でTagliatelle al ragù(タリアッテレ アル ラグー)と呼ばれる料理「牛挽肉・パンチェッタ・玉ねぎ・人参・セロリ・トマト・赤ワイン・香辛料」が定義の料理をアレンジしました。

私は、今でも識別が難しいな~と思う事がイタリア料理とフランス料理の区別です。

遡って17世紀~18世紀頃~食文化がフランスよりイタリアの方が進んでいたため、イタリアの中でも勢力が強かったトスカーナ地方の皇族「メディチ家」の影響で多くの文化(ルネッサンス)がフランスに伝承され、発展しました。

料理に関する代表的な文化では、「フォーク」を食事中に使う事。
有名な「鴨のオレンジソース」はこの時代に伝わったと言われています。

・・・私達が提供している「フランス料理」は「イタリア料理」が原点と言っても過言ではありません。

その中でも「ボロネーゼ」は、
「肉を焼く」(肉を活性させる)
「旨みを凝縮させる」(煮詰める)
「肉の味を澄ませる野菜」
「肉の風味を持ち上げる赤ワイン」
フランス料理のベース(基盤)がすべて備わっている「ボロネーゼ」はジビエ料理を含むすべての料理の原点だと小林は思っているそうです!!!

あえ

ボロネーゼは小林自身が大好きで、特に<純血>マルカッサンは素材の持つ脂・肉の繊維・風味が揺るぎ無くベストマッチだそうです。

小林が狙うマルカッサンのボロネーゼは、最後の和える所でのポイントで、召し上がっていただくお客様の喉をゆ~っくり通る気持ち良さを狙って「乾かせながら」するそうです。

(備考)
Tagliatelle al ragù(タリアッテレ アル ラグー)
「挽肉の煮込みの太め手打ちパスタ(日本語の直訳)」
ですが、
現地「ボローニャ」では、Tagliatelle al ragù(タリアッテレ アル ラグー)と呼び、私達が慣れ親しい「ボロネーゼ(ボローニャ風)」と余り呼びません。

今から半世紀前~旅客機の性能が発展し世界中を飛び回る事が容易になった時代、世界中で「ボローニャのパスタは美味しい。」と有名になりました。1982年にイタリアの商工会議所が公式に「ボロネーゼ」のレシピを定義付けされ「ボロネーゼ」=「ミートソースパスタ」=「タリアッテッレ アル ラグー」となったそうです。

[363]<純血>猪のオードブル「猪のテットドフロマージュ タルタル添え」 2015/01/25

いのいのう

フランス及びヨーロッパでは肉を加工する技術の歴史は古く、「肉の部位は捨てる所がない」と、頭(脳みそ)~内臓~足先まで用い、様々なバリュエーションがあります。
純血猪の「ロース」「モモ肉」「背肉」「ハラミ」はロースト用に、
「頭のゼラチン部」を用いて「テットドフロマージュ」を作りました。

猪鍋
猪born

写真ですが、その他に「足のゼラチン部」「スネ」「胸腺肉」「タン」を香味野菜と白ワインで煮込み、

スッキ

ズッキーニのコンフィ(写真)と共に、煮凝り仕立てにしました。

かため

写真は、冷やし固める最終段階ですが、ぎっしり詰まってます!

「ゼラチン」=コラーゲンですので美容にもイイですね!

伝統的なシャルキュトリー(肉の加工技術)にコバヤシ風スタイルをMIXした「猪のテットドフロマージュ」もお勧めです☆

[346]ジビエのオードブル「テリーヌ」 2014/11/01

テリーヌ
11月になりました!今年も残す所、あと2か月ですね!

・・・本格的にジビエシーズン真っ只中~ジビエ料理オードブル版のご紹介です!

写真ですが、「ジビエのテリーヌ」です。ぎっしりと「山うずら・雉・青首鴨・山鳩」が詰まっています!!!

しっかり熟成感・野性味を感じるので、イチジクと共に召し上がっていただきます。
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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