[533]夏のアペリティフに、、、「スイカのカクテル」 2017/06/30

cスイカ

これから暑い夏にぴたりなカクテルを作ってみました♪

シンプルにカンパリ風味で、程よい甘み・苦みで香り良く涼しく感じられます。

私がこのカクテルを作ると店内がスイカの夏らしい香りが漂います☆
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[532]初入荷ラフィットロートシルトのグラッパ? 2017/06/12

lafit マール

ボルドーの5大シャトーの1つ「シャトーラフィットロートシルト」のグラッパ(ワインの醸造後の皮や種から造るブランデー)が日本初入荷しました♪

一般的にグラッパ=イタリア産。同じ製法でマール=フランス産と呼びますが、*フランス ボルドー産「シャトーラフィットロートシルト」の醸造後のブドウの皮や種を買い取り→イタリアへ輸送した後→蒸留したので「グラッパ」としてのご案内です。

蒸留するメーカーはイタリアの歴史ある「ポーリ社」となります。*実は20年以上、「ブドウの皮と種」の要請をして いたそうです。
グラッパのベースは、2007年ヴィンテージです。(遡って、、、1990年代からの願いが叶ったわけですね!!!)

ちょっと味見をさせていただいたのですが、試飲最高の味と香りでした♪

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さて明日・明後日は連休をいただきます。

英気を養い、木曜日からの営業からレストランコバヤシはスタートとさせていただきます。

[531]キングサーモン=ますのすけ=すけます 2017/06/08

kingサーモン

私、サービスの刀根(トネ)は食事に来ていただくお客様へなるべく分かり易い料理の説明を目指しており、
時折、季節の変わり目などChef小林と築地市場へ同行する事もあります。

「鱒」や「鮭」の部類は様々な名前があるようです。

私が築地に行った時に卸業の方が呼ぶ名前で魚図鑑にも載っていない魚?が多いと思っていました。。。

(写真ですが)先日、ドドンッ!10kg前後の大きさ!!!

世界No1な魚貝類の品揃えと言われる「Tsukiji(築地)」に1日に1~2匹しか入らない時もある「キングサーモン」です。

Chef小林が「日本国内で入る1番美味しい鮭だ」とイチオシで高価なうえ稀少ですがタイミングを見計らって「キングサーモン」調達してきました♪↑高値が続いていた最中、タイミングが良く仕入れられたそうです。

さて、この機会に私がネットなどを活用して調べた名前に「鱒」と付く魚「サーモン(鮭)」と付く魚の違いを端的にご紹介させていただきます。
「オオメマス」=「トキシラズ」
「サクラマス」=「ホンマス」
「キングサーモン(英語)」=「ますのすけ(和名)」=「すけます(和名)」となるそうです。

*今までは、「見た目」も「味」も似ていて区別が難しく少し困惑していましたが、、、とてもすっきりしました笑

「漁獲される時期による違い」や 「(例えば、桜=春)目に留まりやすい名前」などで言い方が変わってくるのかもしれません!

素材のご紹介の次は、料理(メニュー)のご紹介です。

kingコンフィ

まず、コバヤシ秘伝の「スモークサーモン」のレシピを基に「キングサーモン」を塩漬け→燻製にします。

Chef小林が「キングサーモンの持ち味を活かしたい。」そんなイメージから『油を使わない低温コンフィ』に取り掛かったそうです♪

*コンフィ・・・ラードやオイルを用い低温で火を入れる事。
・  
常識では「オイルを使わないオイル煮?」はありえませんが、Chef小林の友人の助言と高性能スチームコンベクションの技術によって今イチオシな「キングサーモン」の料理に仕上がったそうです♪

私もパクッと1口味見させていただいたのですが、「優しい燻製の香りと繊維が柔らかくとろける」ような印象でした☆

kingサモン

この「キングサーモン」の仕立て方は、約30年前に大流行した「サーモン×ジャガ芋のクレープ」(クレープパルマンティエ)・・・「王道の中の王道」で「説得力のある」ような組み合わせでご用意しております。

クラシックが土台の料理×現代の調理技術のアレンジとなります。

このサーモンのコンフィが今後どのような組み合わせで進化していくか私も楽しみです。

[530]連休のお知らせ<6/13、6/14> 2017/06/05

ひまわり

来週は「父の日」ですね!!!

「父の日」と言えば『ひまわり』・・・先ほど私が行った、お花屋さんでパシャリと撮らせていただきました!

~皆さまはどのようなギフトを考えていますか?

来週ですが、レストランコバヤシは6月13日14日と火水と連休をいただきます。

何卒、宜しくお願い致します。

[529](2017年版)ヴィシソワーズ サザエのコンソメを浮かべて・・・ 2017/06/02

Bヴィシソワーズ

そろそろ梅雨入りでしょうか!?

コバヤシで暑い時期に定番な「ヴィシソワーズ(洋ネギとポテトの冷製スープ)」がスタートしました♪

ゴールデンウィークあたりのご紹介した「仔牛のブランケット」と同様・・・毎年、テーマを決めて「ヴィソワーズ」に取り掛かるそうです。

昨年まで「*ローストした鶏肉で抽出したダシ」+「仔牛のスジ肉・ローリエ・タイム・白粒こしょう」を加えていましたが、

*今年は「*ローストをしていない鶏肉からピュアでクリアなダシ」+「鶏肉・タイム・白粒こしょう」を風味付けに変え、よりクリアな仕上がりだそうです。

初夏のコバヤシ料理に2017年バージョンのヴィシソワーズもぜひ☆
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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