FC2ブログ

[565]連休のお知らせ<2/6,7>2018/01/31

おに

来週2月6日7日(火水)と連休をいただきます♪

今週末は節分ですね!(写真)私は鬼の仮面を付けてみました!
スポンサーサイト

[564]晩冬のコバヤシの食材インフォメーション☆ 2018/01/29

はなかっぱ表紙

身の凍るような寒さですね(*_*)ここ数週間、レストランコバヤシで最初の1皿目は、温かいメニューからスタートをしております♪さて今の時期の魚介類・野菜類・ジビエをご紹介です。

いか

青森県産子持ちコヤリイカです。晩冬~春の時期に入荷のタイミングが合いましたらぜひとも食べていただきたい温製オードブルです。

帆立2018

北海道産殻付きホタテ貝です。昨年末クリスマスの時期にご紹介しましたが安定して築地からBigサイズで入荷しております☆
最近は、「温製スープ」「冷製オードブル」「温製オードブル」3種のホタテ貝料理がございます。

hokuhoku.jpg

北海道真狩村産ユリネの岩塩生地包み焼きです!コース中、皆様の前で、私が解体します。じゅわ~っとあま~い香りが漂います♪

鴨パテ

フランス産青首鴨のパテです。ジビエのコンソメゼリーと細切りリンゴ入りサラダを添えます。*メインとしてご用意している青首鴨を厳選した鴨の部位とフォアグラで作りました。

ジビエ煮込み

来週からデビューする予定の「ジビエのテリーヌ」のパーツとなる「ジビエのラグー(煮込み)」です。豊潤です!

はなかっぱ

先週の積雪の時にスタッフが何か?をモチーフに作った雪だるまです。
これを見たChef小林は、「これは花かっぱか?」
TONE「、、、花かっぱ?日本昔話ですか?」
Chef「知らないの?ダッサ~」

大雪

18雪

本日はお足元の悪い中、お越し下さったお客様本当にありがとうございました。

交通機関の関係で遠方からどうしてもお越しできなかったお客様へ。

ご丁寧なキャンセルのご連絡いただき感謝しております。

明日は、路面がとても滑りやすいと思いますのでお気を付けてお過ごしくださいませ。

1月22日23時現在。

[563]スタッフの賄いスぺシャリテ「綾部翔太の鶏のSurprême赤ワイン風味」 2018/01/15

とり赤ワイン

久々に*スタッフ賄いのブログ*です☆

(Chef小林以外)スタッフが日替わりで当番制でローテーションをしております。

時には、準備が間に合わず簡単な賄いになる事やフランス古典料理など読んで作った気合いの入った賄いなど個々の創意工夫が試されます♪

さて、今回は調理場スタッフの「綾部翔太のスペシャリティー」のご紹介です☆
<個人的に彼は肉や魚のダシを取った後の*副産物*(原価の掛からない)を利用する賄いが得意な印象です。>

写真ですが、「鶏むね肉の赤ワイン風味 ブロッコリーのパスタ添え」です。

冬季にレストランコバヤシの定番「エゾ鹿の赤ワイン漬けカルパッチョ」の漬け込みに使うマリナード(赤ワイン液)から出る副産物を利用した賄いです。

綾部とり

仕上げ・盛り付け中の様子。

*一度、風味をしっかり移した液を、もう一度肉に漬け込む*発想はなかなか考えられないですね!!!鶏胸肉はパサパサにならぬよう保温庫と弱火を活用ししっとりジューシーな鶏胸肉の賄いに仕上がります。また合わせるブロッコリーが良く合うんです~~~

綾部トリ
私たちの賄いで*しっかりソースのあるメイン*の時は必ず赤ワインを飲みます。(*左手前の山脇はお米を2~3合は食べます笑)

タイトルのSurprême(シュープレーム)ですが、フランス語で「最高権威」と訳しますが、鶏類だけに関して*胸肉*と共通の意味でもあります。

日本における鶏肉の部位の考え方は、もも肉→ジューシー。胸肉→パサパサしている。と解釈かもしれませんが、本土フランスでは胸肉>もも肉で胸肉の方が珍重されます。

私はレストランコバヤシで10年近く勤め、特にスタッフの賄いの時は頻繁に胸肉を食べる機会が多く胸肉の方が好きです♪




[562]ジビエの王様「べカス」ベストシーズンへ。2018/01/14

べかす

いつもToneblogをご覧になっていただき、誠にありがとういございます!

初めてご来店された方でも「Blogを見たよ」と、一言と質問をいただくこともあり嬉しく励みになります。

・・・お待たせ致しました!!!

晩冬のコバヤシを象徴する食材としましてスコットランドからぷっくら太った「べカス(山しぎ)」が入荷し、熟成を経て食べ頃となりました。

*べカス1羽丸ごと・・・1,8万円コース~
*べカス1羽を2名様で・・・1,3万円コース~となります。

ご予約お待ちしております!

Chef小林がお気に入りのコックコートでべカスを持って写真を撮りました♪

[561]謹賀新年☆2018年始動~ 2018/01/07

門松

新年明けましておめでとうございます!

今年も宜しくお願い致します。

年末年始のお休み中は、故郷の長野県で家族と過す者。故郷の福島県へ帰り*社会人6年目で初めての正月休みを堪能する者*などスタッフは皆、優意義に過ごしたそうです♪

私は、、、

ゲレンデ

長野県の白馬五竜スキー場&HAKUBa47へスノーボードを堪能していました!

リフト

リフトから・・・

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

一昨日1月5日が仕込み日で昨日1月6日からスタートしました!!!

PS、昨年の「師走ダイジェスト」より色々とお心遣いいただきありがとうございます!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

最後にスタッフがそれぞれ撮った写真を・・・

信州コーヒー

信州限定コーヒー

夕日

房総半島 平砂浦(館山)の夕日

ムートンらフィット

ゴージャス!

東御

いつもと変わらぬ(?)家族と・・・

みちのく

みちのくの冬景色

枕

あれっ!?年末に過労のため正月は寝たきりが1名w
プロフィール

Tone

Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

カテゴリ
検索フォーム
リンク
QRコード
QR