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[601]広島産純血「イノシシ」&新潟県産網獲り「真鴨」入荷! 2018/11/25

イノシシ

秋が深まってきました・・・

「山鳩」「青首鴨」「エゾ鹿」「雷鳥」のオンメニュー中から更に~

純血「イノシシ」と網獲り「真鴨」が入荷しました!

この2種は、毎年人気のジビエでしてお早目にリクエストをお願いします。

イノシシ(写真)と真鴨はシンプルにローストです。

「イノシシ」をメインの季節のお任せコース1,3万円~

4名様で「真鴨(大)」をメインの季節のお任せコース1,1万円~

3名様で「真鴨(大)」をメインの季節のお任せコース1,3万円~

1名様で「真鴨(小)」をメインの季節のお任せコース1,3万円~

真鴨

こちらの写真は、真鴨の小鴨と大鴨です。
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[600]千代幻豚のロースハム 2018/11/22

千代

久々に登場です!

レストランコバヤシで約8年ぶりに「千代幻豚」を扱います。

「千代幻豚」は、日本で過去に絶滅したと言われていた中ヨークシャー種の豚肉(基礎豚)でして長野県飯田市千代で大切に飼育されております。

この度、千代幻豚の「ロース」を取り寄せ、塩漬け→ボイル→燻製を施し、「ロースハム」を作りました!
端っこをいただいたのですが、純粋ですっきりした印象です。

仕立て方は、ジンプルにポテトとフレッシュ野菜を添えます♪

ランチの家庭料理コースにもご用意する予定です。

[599]綾部翔太’s賄いスタッフ皆喜ぶ「焼きポトフー(フランス風おでん)」 2018/11/19

ポトフ

久々にスタッフの賄いBlogです!

調理場スタッフの綾部翔太の賄いレパートリーの1つ「焼きポトフー」をご紹介させていただきます。

煮込み料理の美味しい寒い季節になると「そろそろ焼きポトフーかな?」とChef小林、私を含めてスタッフ皆楽しみにしております♪

一般的に「ポトフ―」と言えば、、、お肉と野菜を鶏の出し汁で煮込む手法が定義ですが、彼のポトフ―は、名前の通り素材を「リソレ(強火のこんがり焼き)」する事が「焼きポトフ―」の1番の特徴です。

ポトフリソレ

写真は、綾部翔太が「リソレ」している様子です。「ジュ―」と強火の音と、煙が立ち込みます。

リソレを終えたら煮崩れにくい「ごぼうや肉」から順に鍋に入れていきます。

ポトフ蒸し煮

すべて並べたら水と白ワインを適量加え、蒸し煮にしていきます。(写真)

・・・リソレされた野菜や肉の表面のブラウン色が水に移り、コンソメのような色のポトフーに仕上がります。ディジョンマスタードをた~っぷり付けていただきます♪

私は気になって綾部に、「どうしてポトフ―を作る時に焼く発想をしたのか?」と聞いたのですが、

「う~ん、え、え~っと気付いたら焼いていました。」と綾部(笑)

ブログをご覧いただいている方に「お~!そうなんだ!」と思うようなコメントを期待していたのですが(泣)

・・・「賄い」の時間と内容は、私達スタッフに取って良い仕事をするためのエネルギーで栄養価も大切です。

この「焼きポトフ―」は、野菜を美味しくしっかりと摂取出来る「究極の冬の賄い料理」かもしれません!

[598]ジビエのオードブル「青首鴨のソーシソン&エゾ鹿のカルパッチョ」 2018/11/12

ソーシソン

秋が深まってきました。

この時期のレストランコバヤシのキッチンでは10月に開場した豊洲市場から調達する魚貝類・野菜・果物を用いた秋のメニューを準備する一方で~

毛むしりや解体、、、ジビエ(野鳥など)の下処理を施し~素材に合ったメニューの準備をしております。

この風景は、毎年11月のレストランコバヤシらしく、私はそろそろ冬の到来だと感じます♪

写真ですが、「フランス産コルヴェール(青首鴨)のソーシソン(筒状パテ)」です。
数種類のフルーツ・サラダ・ジビエのコンソメジュレと共に。

パッチョ

こちらの写真は、「根室産シュヴルイユ(エゾ鹿)のカルパッチョ(赤ワイン漬け)」です。

20年以上、定番ですが、特に女性に人気のメニューです。
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Tone

Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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