[531]キングサーモン=ますのすけ=すけます 2017/06/08

kingサーモン

私、サービスの刀根(トネ)は食事に来ていただくお客様へなるべく分かり易い料理の説明を目指しており、
時折、季節の変わり目などChef小林と築地市場へ同行する事もあります。

「鱒」や「鮭」の部類は様々な名前があるようです。

私が築地に行った時に卸業の方が呼ぶ名前で魚図鑑にも載っていない魚?が多いと思っていました。。。

(写真ですが)先日、ドドンッ!10kg前後の大きさ!!!

世界No1な魚貝類の品揃えと言われる「Tsukiji(築地)」に1日に1~2匹しか入らない時もある「キングサーモン」です。

Chef小林が「日本国内で入る1番美味しい鮭だ」とイチオシで高価なうえ稀少ですがタイミングを見計らって「キングサーモン」調達してきました♪↑高値が続いていた最中、タイミングが良く仕入れられたそうです。

さて、この機会に私がネットなどを活用して調べた名前に「鱒」と付く魚「サーモン(鮭)」と付く魚の違いを端的にご紹介させていただきます。
「オオメマス」=「トキシラズ」
「サクラマス」=「ホンマス」
「キングサーモン(英語)」=「ますのすけ(和名)」=「すけます(和名)」となるそうです。

*今までは、「見た目」も「味」も似ていて区別が難しく少し困惑していましたが、、、とてもすっきりしました笑

「漁獲される時期による違い」や 「(例えば、桜=春)目に留まりやすい名前」などで言い方が変わってくるのかもしれません!

素材のご紹介の次は、料理(メニュー)のご紹介です。

kingコンフィ

まず、コバヤシ秘伝の「スモークサーモン」のレシピを基に「キングサーモン」を塩漬け→燻製にします。

Chef小林が「キングサーモンの持ち味を活かしたい。」そんなイメージから『油を使わない低温コンフィ』に取り掛かったそうです♪

*コンフィ・・・ラードやオイルを用い低温で火を入れる事。
・  
常識では「オイルを使わないオイル煮?」はありえませんが、Chef小林の友人の助言と高性能スチームコンベクションの技術によって今イチオシな「キングサーモン」の料理に仕上がったそうです♪

私もパクッと1口味見させていただいたのですが、「優しい燻製の香りと繊維が柔らかくとろける」ような印象でした☆

kingサモン

この「キングサーモン」の仕立て方は、約30年前に大流行した「サーモン×ジャガ芋のクレープ」(クレープパルマンティエ)・・・「王道の中の王道」で「説得力のある」ような組み合わせでご用意しております。

クラシックが土台の料理×現代の調理技術のアレンジとなります。

このサーモンのコンフィが今後どのような組み合わせで進化していくか私も楽しみです。
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サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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