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[563]スタッフの賄いスぺシャリテ「綾部翔太の鶏のSurprême赤ワイン風味」 2018/01/15

とり赤ワイン

久々に*スタッフ賄いのブログ*です☆

(Chef小林以外)スタッフが日替わりで当番制でローテーションをしております。

時には、準備が間に合わず簡単な賄いになる事やフランス古典料理など読んで作った気合いの入った賄いなど個々の創意工夫が試されます♪

さて、今回は調理場スタッフの「綾部翔太のスペシャリティー」のご紹介です☆
<個人的に彼は肉や魚のダシを取った後の*副産物*(原価の掛からない)を利用する賄いが得意な印象です。>

写真ですが、「鶏むね肉の赤ワイン風味 ブロッコリーのパスタ添え」です。

冬季にレストランコバヤシの定番「エゾ鹿の赤ワイン漬けカルパッチョ」の漬け込みに使うマリナード(赤ワイン液)から出る副産物を利用した賄いです。

綾部とり

仕上げ・盛り付け中の様子。

*一度、風味をしっかり移した液を、もう一度肉に漬け込む*発想はなかなか考えられないですね!!!鶏胸肉はパサパサにならぬよう保温庫と弱火を活用ししっとりジューシーな鶏胸肉の賄いに仕上がります。また合わせるブロッコリーが良く合うんです~~~

綾部トリ
私たちの賄いで*しっかりソースのあるメイン*の時は必ず赤ワインを飲みます。(*左手前の山脇はお米を2~3合は食べます笑)

タイトルのSurprême(シュープレーム)ですが、フランス語で「最高権威」と訳しますが、鶏類だけに関して*胸肉*と共通の意味でもあります。

日本における鶏肉の部位の考え方は、もも肉→ジューシー。胸肉→パサパサしている。と解釈かもしれませんが、本土フランスでは胸肉>もも肉で胸肉の方が珍重されます。

私はレストランコバヤシで10年近く勤め、特にスタッフの賄いの時は頻繁に胸肉を食べる機会が多く胸肉の方が好きです♪




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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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