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[571]サワラのマリナード 発酵した根菜と共に~コバヤシワールド 2018/03/05



3月になりました!

日本の四季で冬から春に変わったタイミングでレストランコバヤシでは、サバの燻製→サワラのマリナードに変わりました。

サワラのマリナードは時々キンメダイでも用いるコバヤシ流のスタイルです。

切り身にしたサワラをバジル・ケッパー・ヴェルモット酒などの自家製マリネ液に数日漬け込み、軽く加熱するので「レア」なテイストの魚貝オードブルです。

フレッシュな魚貝のマリネ(カルパッチョ)はコリコリしますが、コバヤシ流サワラのマリナードは*余分な水分とアクが抜けねっとりした*食感です。

entier.jpg

京都産サワラです!!!大きいですね!どれぐらい大きいかと言うと、、、

sawaratone.jpg

TONEとサワラです。
(あれ?私の顔が大きすぎてサワラが小さく見えてしまう件はご愛嬌)w

1つ1つ個体差があるので脂の乗った白色ではなく、筋肉質なグレー色のタイプを選んでおります。

ayabe.jpg

魚捌きのプロフェッショナル綾部翔太が3枚卸しを担当します。

あらゆる鮮魚の中でも「サワラ」の身は繊細で下処理は難しいと言われておりますが、彼は身と骨をしっかり切り離してパーフェクトに完了です。

今朝、Chef小林が築地市場に行き鮮魚を調達しましたが、「サワラ」だけ時間差で輸送専用車で送られてきました。

私は、「どうしてだろう~?」と疑問に思い、Chef小林に聞いてみた所、「サワラ」や「サーモン(マス)」などの大型鮮魚は万が一に身割れする恐れがあるので配達の専門車にお願いしているそうです。

調理方法・技術は大切ですが、配送方法から調理の基本はスタートしているのだと思いました。

nabe磨き

写真ですが、キッチンスタッフ総出で1週間戦い抜いた鍋を磨いております。。。明日から2連休をいただきます。

Chef小林は、特別な人に会いに行くそうです。自身が調理学校を卒業後、18歳の時に初めて就職したレストランのChef(恩師)です。

遡ると30年以上前ですが、現在は*91歳だそうです。

レストランコバヤシが開業して以来、食事に来ていただいたり書籍などに掲載される弟子の活躍に喜ばれていたそうで、今回は約10年ぶりの再会だそうです。

いつか私も年月が経ち、このようなドラマティックな再会がしたいです。

最後にChef小林は、91歳の恩師に*1つ質問*を用意しているそうです。

「(野菜の皮剥きも出来なかった自分が)どうしてクビ<解雇>にしなかったのでしょうか?」と聞くそうです笑


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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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