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[637]グラスフェッド牛のポッシェ 2019/09/23

ブフポッシェ

15年程前、「短角牛」を扱っており「ポシェ」(コンソメボイル)のスタイルでご提供をしていました。

Chef小林は、夏にご紹介した「グラスフェッド牛のロースト」ですが、その後、部位ごとに合った調理法や仕立て方を日々、試行錯誤し、、、、、

短角牛の肉質に似ているイメージから「ポッシェ」で「グラスフェッド牛」をここ数週間、ご用意しております。

モチーフは古典料理の「フィッセル・ド・ブフ」です。

現在、Chef小林が思う「グラスフェッド牛」のベスト(適切)な調理法は「ポッシェ」だそうです。

私も試食でいただいたのですが、「ステーキ」「ロースト」とは異なる、、、肉の味をストレートに感じられ噛むと*肉汁*と*旨味*が濃くさっぱりした印象です。
一言で言うと、、、ストレート(全面)に「小林の好み」が存分に出ています!!!これから通年、肉料理の主軸としてご提供しようと思います。

ポッシェ

調理している写真ですが、私がイメージした以上に原始的で驚きました!!!

温めたコンソメの中で牛肉を糸で浮かせて間接的に火を入れているのです。

↑1枚目の写真ですが、ポトフを連想するような野菜と季節のキノコのジュ、そしてオランデーズソースと召し上がっていただきます☆

リクエストお待ちしております!

告知が遅くなりましたが、明日と明後日9/24(火)と9/25(水)は連休をいただきます。
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Author:Tone
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旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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