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[599]綾部翔太’s賄いスタッフ皆喜ぶ「焼きポトフー(フランス風おでん)」 2018/11/19

ポトフ

久々にスタッフの賄いBlogです!

調理場スタッフの綾部翔太の賄いレパートリーの1つ「焼きポトフー」をご紹介させていただきます。

煮込み料理の美味しい寒い季節になると「そろそろ焼きポトフーかな?」とChef小林、私を含めてスタッフ皆楽しみにしております♪

一般的に「ポトフ―」と言えば、、、お肉と野菜を鶏の出し汁で煮込む手法が定義ですが、彼のポトフ―は、名前の通り素材を「リソレ(強火のこんがり焼き)」する事が「焼きポトフ―」の1番の特徴です。

ポトフリソレ

写真は、綾部翔太が「リソレ」している様子です。「ジュ―」と強火の音と、煙が立ち込みます。

リソレを終えたら煮崩れにくい「ごぼうや肉」から順に鍋に入れていきます。

ポトフ蒸し煮

すべて並べたら水と白ワインを適量加え、蒸し煮にしていきます。(写真)

・・・リソレされた野菜や肉の表面のブラウン色が水に移り、コンソメのような色のポトフーに仕上がります。ディジョンマスタードをた~っぷり付けていただきます♪

私は気になって綾部に、「どうしてポトフ―を作る時に焼く発想をしたのか?」と聞いたのですが、

「う~ん、え、え~っと気付いたら焼いていました。」と綾部(笑)

ブログをご覧いただいている方に「お~!そうなんだ!」と思うようなコメントを期待していたのですが(泣)

・・・「賄い」の時間と内容は、私達スタッフに取って良い仕事をするためのエネルギーで栄養価も大切です。

この「焼きポトフ―」は、野菜を美味しくしっかりと摂取出来る「究極の冬の賄い料理」かもしれません!

[598]ジビエのオードブル「青首鴨のソーシソン&エゾ鹿のカルパッチョ」 2018/11/12

ソーシソン

秋が深まってきました。

この時期のレストランコバヤシのキッチンでは10月に開場した豊洲市場から調達する魚貝類・野菜・果物を用いた秋のメニューを準備する一方で~

毛むしりや解体、、、ジビエ(野鳥など)の下処理を施し~素材に合ったメニューの準備をしております。

この風景は、毎年11月のレストランコバヤシらしく、私はそろそろ冬の到来だと感じます♪

写真ですが、「フランス産コルヴェール(青首鴨)のソーシソン(筒状パテ)」です。
数種類のフルーツ・サラダ・ジビエのコンソメジュレと共に。

パッチョ

こちらの写真は、「根室産シュヴルイユ(エゾ鹿)のカルパッチョ(赤ワイン漬け)」です。

20年以上、定番ですが、特に女性に人気のメニューです。

[597]連休のお知らせ<11/6,7>&根室からエゾ鹿が入荷 2018/10/29

鹿

月に1回の連休ですが、来週11/6,7=火・水と連休をいただきます。

写真ですが、追加ジビエとしまして「根室産エゾ鹿のロースト ポワヴラードソース」です。

*現在のレストランコバヤシのジビエラインナップとしましては、
「フランス産山鳩」
「フランス産青首鴨」
「スコットランド産雷鳥」
「根室産エゾ鹿」です。

[596]さよなら~「築地市場」はじめまして~「豊洲市場」 2018/10/15

chef扇

多くのメディア関係で注目されておりましたが、「築地市場」が閉場となり、「豊洲市場」の開場となりました。

83年の歴史「築地市場」の閉場が名残惜しく、、、Chef小林は最後の1週間は、毎日行きました。(店の食材調達など買い物。お客様や友人をご案内など)

では、「築地市場」→「豊洲市場」をこの1,2週間で撮った写真と共にご紹介致します!

chef 正門

「築地市場」正門の横。写真の赤い服はChef小林。


場内入口

場内です。こちらの写真はChef小林が入る通路です。

扇つきじ

この独特のアーチ状の屋根。元々は貨物が入るからこの形状になった?とか。。。

築地場内

最後の1週間、場内の鮮魚コーナーの通路を杖を突いて歩く高齢の男性が数人、見受けられました。私は、「どうして?」と思いましたが、、、、、、
おそらくですが、昔、築地市場で働いていた仲卸人。または、築地市場に食材を買いに来ていた料理人の方。だと思いました。最後の「築地市場」の閉場を見届けに来たのだと思います。
つまりその方々は私達の先輩ですね。現役の時は、仲卸人の方は、「新鮮な魚介類を調達する」料理人の方は、「お客様のために魚介類を調理する」とそれぞれの「想い」「職人としてのこだわり」の場所だったかと思います。

歴史の長い「築地市場」ですが、漁港で魚を獲った人~漁港から築地市場へ配送する人~最後に消費者の人まで、、、様々な人が関わり、「色々な想いの詰まった場所」なのだと思います!!!

yosinoya.jpg

材料の調達を終え最後の思い出にこの店に。ご存知の方も多いと思いますが、チェーン店の「吉野家」は築地場内が1号店です!
メニューは「牛丼」のみです。「トロだく」「肉下」など聞いた事のない?
オーダーが炸裂していました。*Chef小林の好みは、「ツユ抜き」醤油を数滴たらしぜひ皆様もお試し下さい♪

yoshinoya箸

ん?珍しい光景!壁に箸入れが!!!普通の吉野家とは違う雰囲気があります。活気・熱気が凄いです!!!
噂では、全国で展開する「吉野家」の中で1号店の牛丼が1番美味しいと聞いていましたが、なるほど~と思いました♪

gyouretu.jpg

場内の飲食店・・・どの店も大行列です!近年はいつものパターンで、早朝からこの状態だそうです♪
私が入社して初めて「築地市場」に行った7~8年くらい前からこのよう行列があった印象でした。
Chef小林が言うには10年ぐらい前までは行列はなくどのお店も食事が出来た。との事。
*Chef小林は以前、私が入社する前ですが、週刊誌「フライデー」から「築地場内にあるお勧めのお店」を取材されたそうです。
推薦したのは、洋食「たけだ」で、私TONEがレストランコバヤシに入り、築地に初めて行った時の洋食「たけだ」の「カツカレー」を食べたので今もとても懐かしく思います。この写真の右奥あたりにありました。(現在は閉店となっております。)

DSC_0210~2

最後、正面にて魚市場が1番似合う人がいました!魚の知識に関しては彼の右に出るものはいない!下を向いていますが、、、、、「さかなクン」です(驚)プライベート?のようで「ハコフグ」の帽子は被っていません(笑)

~~~~~~豊洲市場へ~~~~~~~~
toyosu.jpg

Chef小林と開場初日に「豊洲市場」に行きました!多くのテレビ関係の記者やカメラマンの方がたくさんいました。

渋滞
>

車で行ったのですが、驚くほどの渋滞にChef小林と私は心が折れそうになりましたが、なんとか駐車場に停め、場内に入りました。
(写真は、水産棟と青果棟を結ぶ通路から~)

toyosu場内
t豊洲

キレいな設備で施設はもう分ありません!冷蔵と冷凍の最新技術の管理で更なる食材のフレッシュさ・衛生管理に期待です!!!

どうやら驚くほどの渋滞と混雑は開業初日だけだったようで、開業の翌日以降は,移動・駐車はスムーズでした!

以上~新旧で日本の台所「築地」「豊洲」blogでした.

[595]連休のお知らせ<10/23,24> 2018/10/05

ハロウィン

今月10月23、24日。火、水曜日はキッチンのメンテナンスと料理の撮影のため連休をいただきます。何卒、宜しくお願い致します。

10月と言えば「ハロウィン」の季節です。カボチャのジャック・オー・ランタンがシンボル。写真は、冷蔵庫にある材料を・・・♪
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Author:Tone
サービス担当のToneです。
旬の食材の入荷状況、お料理やワインの紹介、日常の様々なことをお知らせしていきたいと思います。

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