Tone Blog

10月22日は火曜日ですが祝日のため営業し、代休としまして翌日10月23日の水曜日はお休みをいただきます。

何卒、宜しくお願いします。

写真ですが、コバヤシ秋の定番「サンマの冷製」です。



「サンマの冷製」は、肝とイチジクのほろにが甘いピュレを添え、涼しくなってきた時期のオードブルとして食欲が促進する秋のメニューです。

15年程前、「短角牛」を扱っており「ポシェ」（コンソメボイル）のスタイルでご提供をしていました。

Chef小林は、夏にご紹介した「グラスフェッド牛のロースト」ですが、その後、部位ごとに合った調理法や仕立て方を日々、試行錯誤し、、、、、

短角牛の肉質に似ているイメージから「ポッシェ」で「グラスフェッド牛」をここ数週間、ご用意しております。

モチーフは古典料理の「フィッセル・ド・ブフ」です。

現在、Chef小林が思う「グラスフェッド牛」のベスト（適切）な調理法は「ポッシェ」だそうです。

私も試食でいただいたのですが、「ステーキ」「ロースト」とは異なる、、、肉の味をストレートに感じられ噛むと＊肉汁＊と＊旨味＊が濃くさっぱりした印象です。
一言で言うと、、、ストレート（全面）に「小林の好み」が存分に出ています！！！これから通年、肉料理の主軸としてご提供しようと思います。



調理している写真ですが、私がイメージした以上に原始的で驚きました！！！

温めたコンソメの中で牛肉を糸で浮かせて間接的に火を入れているのです。

↑１枚目の写真ですが、ポトフを連想するような野菜と季節のキノコのジュ、そしてオランデーズソースと召し上がっていただきます☆

リクエストお待ちしております！

告知が遅くなりましたが、明日と明後日9/24（火）と9/25（水）は連休をいただきます。

今週からすっかり秋らしく過ごしやすい気候になりました。

さて、今回はそんな秋にぴったりな白ワインのご紹介です。

写真ですが、（左）ドメーヌ・ド・ラ・ぺピエールのミュスカデ2014年と、
（右）ヴァンサン・モレ・エ・ソフィーのブルゴーニュシャルドネ2012年です。

春～夏は、フレッシュめなワインが美味しい時期ですが、
秋～冬はやや熟成感と厚みのあるワインがベストだと思います♪

2014年のミュスカデは、樹齢100年の樹から出来たブドウで醸造されるため本来の「ミュスカデ」の特徴＊すっきり感＊を残しながら、更に深みと熟成によるまろやかさが加わります☆

2012年のシャルドネは、7年熟成しているので琥珀色をしており、熟成感によるナッツや甘いシェリーの香りが感じられます。

魚介オードブルはもちろん秋のキノコやコンソメにもよく合いそうです♪

ミュスカデとブルゴーニュシャルドネは、グラスワイン・ボトルワインとしてご用意しております。

続いて、白ワインに合う秋のオードブルのご紹介です。



「北海道産秋鮭のテリーヌ　ディル・エストラゴン風味」です。

［秋鮭」を「茹で卵」と「その魚のアラで取ったコンソメ」の構成で数種類のハーブをあしらっております。

まだまだ残暑が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

本日、Chef小林が豊洲市場で「湖の幸」「森の幸」で珍しい食材を調達しました。

早速、ご紹介させていただきます♪

写真ですが、「琵琶鱒」と言い、滋賀県琵琶湖に生息する＊天然＊の鱒です！！！

なかなか関東では目に掛けない？珍食材だそうです☆

私は、淡水の鱒→白か薄いピンク。海の鱒→サーモンピンクのイメージでしたが、なんとっ！琵琶鱒は、湖なので淡水の鱒ですが、海の鱒と同じ赤みを帯びたサーモンピンクをしているのです！！！

下処理を済ませた琵琶鱒を軽くローストし、試食としていただいたのですが、味も香りも濃く上品なサーモンの肉質に感じました！



写真ですが、琵琶鱒をローストしています。赤みを帯びたサーモンピンクをしています。

Chef小林は、これから琵琶鱒をやや火を入れ気味のシンプルなローストに仕上げていこうと考えているそうです。



写真ですが、本日「キノコ」が入荷しました♪

左から、北海道産＊らくよう茸（じこぼう）＊、カルドンチェロ、プルロット、おおこししめじです。



アップで1枚。らくよう茸（別名じこぼう）と言い、北海道～東北地方～北信越地方の山で取れるそうです。

こちらも試食でいただいたのですが、独特の酸味と食感です♪

今回、ご紹介した「琵琶鱒」と「らくよう茸」の組み合わせで考えているそうです。

リクエストお待ちしております。

9月になりました。まだまだ残暑の残る時期ですが、「食欲の秋」と言う事で、最近のチーズをご紹介させていただきます！

写真ですが、相変わらず「牛」「山羊」「羊」の絵を付けた旗を付けてご紹介しております。

イラストは、「分かり易い！」「かわいい！」「羊だけイラストがリアル笑」など、、、お客様からコメントをいただいております。

「牛」（右）は、右手前からブリ―、＊アフィネ・オ・シャンパニュ＊、アルクマール、ブリ―ジェックス、ミモレットです。
「羊」（左）は、ぺライユ、マンチェゴ。
「山羊」（右）は、セールシュールセール、ヴェズレー、ブルードシェ―ヴル。



この10種類のチーズの中から特に人気のチーズを１つピックアップしてご紹介、、、
「アフィネ・オ・シャンパーニュ」です。
ロゼシャンパーニュで洗う製法で表面がピンク色をしてるウォッシュタイプのチーズです。
味は想像以上に複雑です♪
ご覧下さい！色が、、、「Ｄｅｅｐ　Ｐｉｎｋ」です！私がチーズをご紹介すると「え！？見た事ない！」と、、、
圧倒的に人気でなんとっ2日で売り切れてしまいました（驚）

来月あたりから「冬のチーズの王様」＊モンドール＊がスタートします☆



モンドールは入荷次第、お知らせいたします。（写真は昨年のモンドールです。）